为什么有些冰箱冻过的肉会变得又干又柴？不是冻住了就不会坏吗？
冰箱冻出来的肉又干又柴，并不是肉坏了，而是肉里的水分流失、纤维组织被冰晶破坏导致的，和你理解的 冻住就不会坏完全是两回事。
低温冷冻确实能大幅降低细菌活性，延缓肉类变质，但肉不腐败，不代表水分不流失、纤维结构不被破坏。
冻肉变干发柴，其实是现在大多数冰箱普遍存在的保鲜痛点。
为什么会这样？
目前家用主流是风冷无霜冰箱，不用手动除霜很方便，但也带来了两个保鲜痛点问题：
- 一是冷风在箱内持续循环，会加速食材表面水分蒸发，被带走的水分在风道蒸发器上凝结，反复循环下来，食材就会越冻越干。
- 二是蒸发器结霜到一定厚度就会启动化霜，化霜时不仅暂停制冷，加热丝产生的热量还会传入冷冻室，造成冷冻室温度明显波动。
可能有人会问，我冻肉明明用密封袋包好了，没被冷风直吹，化霜后也重新冻住了，怎么还是又干又柴？
这就要说到冷冻保鲜的两大难题：冰晶生成和冰晶升华析出。
先说冰晶生成。
肉类冷冻时，内部水分会凝结成冰晶刺破食材细胞，导致汁水和营养流失，食材化冻后口感、鲜度大打折扣。
冰晶越大，对食物口感的破坏也越大，而冰晶的大小，取决于食物通过最大冰晶生成带的速度。
只要你对食材冷冻保鲜要求高，那就避免不了如何度过冰晶带的问题。
目前行业有两种解决方案↓
一是快速冷冻，因为肉类中80%的水份，都会在-1℃到-5℃这个最大冰晶生成带冻结成冰，降温越慢，冰晶就长得越大越尖锐。
所以厂商都会通过速冻技术，让食材快速穿过这个温度区间，减少细胞损伤。
日系冰箱的新鲜冻结、快速急冷却，国产冰箱的深度冷冻、细胞级养鲜都是同样的原理。
二是微冻保鲜，既然常规冷冻要经历冰晶生成，那我就采用微冻状态，让水分只轻微结晶，既能保鲜又不会刺破细胞壁，口感自然更接近新鲜状态。
可能有人觉得微冻不能长时间保鲜，实用性不好。
其实很有用，比如说你早上买了块肉，打算明天吃，放冷藏会不新鲜，放冷冻又会硬梆梆，这时候微冻就非常适合了，微冻也会让肉很好切，肉食海鲜都是一样的道理。
现在很多品牌都采用了这种方案，比如说松下- 2℃微冻、美的微晶一周鲜，其中微晶技术更是实现低温不结冰，保鲜时长和效果比普通微冻更进一步。
我家自用的冰箱也采用了微冻舱。
再说冰晶升华析出。
生活中大家都遇到过这种现象：用塑料袋装着的肉食，冷冻时间久了，会有很多冰碴子。
这就是化霜带来的温度波动，引发了冰晶升华。
有人会疑惑，我家冷冻设置-20℃，就算波动也就升到-10℃，还是冷冻状态呀，冰晶没化水分怎么会跑出来？
这就是升华在起作用 —— 固态的冰可以直接变成水蒸气散失，不需要先融化成水。
在 - 10℃~-20℃的家用冷冻环境里，升华现象本就比较明显，再加上温度反复波动，水分流失会更严重，最终在袋内重新凝结成冰碴。
想要解决这个问题，核心就是让冷冻室尽可能恒温，减少温度波动。
目前做的比较好的有卡萨帝底置循环风幕、美的冷冻智能恒温。
底置循环风幕的核心是采用压差引流进行换热，不仅制冷速度提升了50%可以更快的渡过冰晶带，而且杜绝了冷风直吹食材，可以让冷冻抽屉里的食材温度波动≤0.1℃，风速≈0m/s，牛肉冷冻60天后汁液损失率≤2%。
冷冻智能恒温解决思路是升级硬件+优化软件算法。
冷藏蒸发器使用了超亲水纳米涂层，冷冻恒温蒸发器搭载石墨烯涂层和疏水角设计，再配合 2 个智控风机和 1 套智能控温控湿软件，让冷冻室的温度波动小于±0.5℃。
这个波动几乎可以忽略不计，彻底解决了食材水分和汁液流失的问题。
看到这里，我们可以给出一个结论。
冰箱冻过的肉又干又柴，并不是变质了，而是风冷冰箱冷风导致水分流失，加上冰晶刺破细胞、化霜回温冰晶升华产生水分流失，多种因素叠加产生的问题。
想要肉鲜嫩多汁，选购冰箱的时候就要看它能否快速穿过冰晶带、是否减少冷冻室温度波动。
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