为什么有些冰箱冻过的肉会变得又干又柴？不是冻住了就不会坏吗？

为什么冻过的肉颜色发白、口感变柴？
当你心血来潮打开老人家的冰箱，大概会看到……

全是陈年硬货。一旦你动了想扔的念头，老人家立马“护食”：“什么僵尸肉！！你不晓得！没有坏，还能吃的！”。

结果，在厨房忙活大半天端上桌，一咬，肉柴得直塞牙，还念叨起来：“现在的肉啊，没肉味了。”

冤枉啊！青天大老爷！真不是肉没肉味，而是这块肉在冰箱里经历过“容嫲嫲针扎酷刑”，鲜美的汁液早就流干了，不柴才怪。

为什么冻过的肉又干又柴，还没有肉味？https://www.zhihu.com/video/2061132962213663004

冻肉的冰晶损伤

肉在冷冻过程中，细胞内的水分会结成冰。如果冷冻速度慢，水分子就有充足的时间“抱团”，形成体积大且形状尖锐的冰晶。这些尖锐冰晶会直接刺破肉的细胞膜和细胞壁，破坏原本的肌纤维结构。

等到解冻时，富含鲜味的汁液顺着破口流走，肉自然就变得干柴难咽了。

冻肉的汁液流失率

衡量冻肉汁液损失程度的关键指标，叫“汁液流失率”的指标。简单来说，就是流失的汁液占原始重量的百分比。

汁液流失率数值越低，说明肉类的原始口感与营养保留得越好；反之，数值越高，肉吃起来就越柴。

那什么能影响汁液流失率？答案就藏在冰箱的控温机制里。

①定频冰箱

采用的是一开一停的控温方式，温度周期性波动。肉反复经历微冻融，冰晶不断重新洁晶，越长越大，不断扎破细胞，汁液流失率自然就高。

②变频冰箱

采用的是连续调节制冷，根据温度实时调节运行频率，温度更稳定，冻出来的冰晶细小均匀，最大程度地保护肉质。所以，如果想留住肉的鲜味，变频冰箱确实是更好的选择。如果想进一步量化对比，还可以留意一下汁液流失率这个指标，冰箱的锁鲜实力一眼明了。

V教授生活小Tips：

① 把肉分装压扁再放进冰箱，可加速冷冻，让冰晶来不及长大；

② 提前把肉从冷冻室移到冷藏室慢速解冻，比直接放在常温下更能有效减少汁液流失。
@知乎家电