蒸烤箱中蒸盘可以当烤盘用吗？

一般不建议

蒸托一般为不锈钢材质

烤盘一般为碳钢黑铁或铝合金材质

这两种材质下会影响熟制过程与效果

首先，不锈钢蒸托特点：

传热系数低（热量到达不锈钢蒸托后，现储存起来，达到一定温度后才稳定传热），传染慢（出炉后热量保持也比较久），烤箱热量进来，先大量被不锈钢板自身吸收囤积，板体整体升到足够高的均衡温度后，才会稳定、慢速传给点心（通常190℃～210℃ 以上才会开始有效、持续向下传导热量给点心底）

总结就是：

导热慢、热阻大、比热容高、蓄热强

结果就是：

熟制中，制品升温慢，同样时间温度下，制品如需要产生美拉德反应与焦糖化反应的时间就要拉长，时间拉长的过程中，依旧有传热，热传导以及热力梯度、温湿梯度等差异一直存在，水分一直都在散失，那么，需要达到普通烘焙产品的熟制后，色泽金黄，外表焦香的特征的话，不锈钢蒸托因其自身原因，烤出标准制品品质所需时间需要额外增加，水分在这期间散失过多，出现制品表面硬实（水分散失过多），受热不均，色泽发白，底部硬黄，中间结实，边缘杂生等现象。

而碳钢黑铁或铝合金材质的烤盘特点：

铁材导热系数高，吸热快、传热快，烤箱热量可以直接快速传导至点心底部。

底部脱水速度快，美拉德反应启动早、反应充分，同等温时下，轻松烤出金黄色泽、口感合格的成品。

通俗理解：

热量接触不锈钢后，会先被钢材储存积攒，达到一定程度才缓慢释放给食物，

这就需要拉长上色时间，而长时间持续受热会让制品过度流失水分。

等到勉强上色时，表皮早已干硬发厚，没有正常烘烤的颜色，也没有同步产生的焦香味。

而铁质烤盘不存热、直传热，热量随来随走、直接作用在制品上，烘烤节奏正常、色香味都达标。

优点：导热极快、受热均匀、脱水快、美拉德反应强

烤出来：点心底部金黄、酥脆、不发白、不硬壳，在合适的需要的节奏内，产生有该有的色香味型（有些制品需要高温迅速定型，比如广式月饼、鸡仔饼等饼皮材料油糖含量过高的，如果温度不达标，无法快速定型，会有塌陷、腰塌现象）