单靠智能厨电，能破解中餐的「少许」、「火候」的玄学吗？
最近我去新疆出差吃到了正宗的新疆辣子鸡，非常好吃！
即便是还没吃到嘴里，光是看着这满满的一盘就会发现新疆辣子鸡的做法与我平时常吃、常做的川渝风味的辣子鸡很不一样，当然绝不是盘子里显而易见的拉条子，而是新疆做法的辣子鸡是湿炒的，川渝辣子鸡是干炒的。
这一明显的区别，不仅让这道菜有了两种迥然不同的风味，同时对于厨师来说也是完全不一样的做法儿。
这里我们不讨论配料带来的风味上的明显不同，单单来说处理鸡肉的时候火候上的区别。
新疆辣子鸡的烹饪过程中鸡肉通常不过油或轻炸，直接与大量辣椒和香料煸炒。煸炒过程中，用的油量要比平时炒菜多，但也不是宽油的用量，目的有两点：
- 目的一：润锅且充分激发出香料的味道；
- 目的二：煸炒鸡肉过程中能够快速且均匀的让鸡肉表面形成锁水层，达到外干香、内软嫩的口感；
火候的运用上基本上是中大火，目的是将鸡肉表面的水分迅速逼出、收紧，让形成紧实的外壳，从而锁住内部肉汁。
并且由于成菜有汤汁或者油汁，所以在煸炒过程中鸡肉内部水分会被适度逼出，但这些水分不会完全被炒干，这也是和爆炒显著不同之处。
而川渝辣子鸡，讲究的是干香，鸡肉切成小丁，经过高温油炸后外酥里嫩，成菜干爽无汁。
你看，都是辣子鸡，新疆和川渝地区的做法，在火候上就已经有着明显的不同了，更不用说后续的炒制过程中的用料了。
不用说，也还得是说两句。
平时大家看博主写菜谱儿的时候都会用「少量」「一点点」「两勺」等量词来标注调料的用量，我曾经就是这么写，但是后来我发现，这样写完之后，别人可能做出来的风味仍旧会跟我的不同，经常会收获的反馈是：虽然看起来跟博主的不一样，不过已经很好吃了。
为什么会不一样呢？
这是因为火候与食材、配菜、调料之间的关系从来不是割裂的，而是交融的，比如配菜用的多了可能就会多出更多的汤汁，让原本干爽的菜肴变得湿润；同样是加两勺醋，直接淋到锅里，与趁着出锅之前沿着锅边儿淋下的效果也是不一样的，后者醋在碰到高温的锅边儿时迅速蒸发掉一部分，剩余未蒸发的醋液滑入菜中，此时的酸味因高温发生了微妙转化，挥发出来的醋香让这道菜的酸变得醇和、圆润，而不是单调的生醋刺激的酸感。
这也是为什么总说中餐做起来是复杂的，因为里面有太多的技巧、经验、变量了。
再回到我们最初的问题，单靠智能厨电，能破解中餐的「少许」、「火候」的玄学吗？
我觉得是肯定能的，因为菜肴再怎么「玄学」，它的底层逻辑都是可以量化的，远远没到化学生做同样的实验却无法复现结果的地步。
但，并不是现在，也不会是最近的三两年。
「煸炒过程中，用的油量要比平时炒菜多，但也不是宽油的用量」「少许」「火候」对于智能厨电来说当然可以量化，在收录大量厨师的烹饪方式之后，大数据可以轻松的突破「煸炒过程中，用的油量要比平时炒菜多，但也不是宽油的用量」到底是多少克油，「少许」盐到底是多少克，甚至是锅边儿醋的香气应该是在多少度的时候激发。
然而，知道并不等于能做到。
去年AWE的时候，我在方太展台看到了他们打造的「多维传感AI 慧眼-AI Genie智能大脑-3D全感知机械臂」的硬件铁三角，也就是具有机械臂的炒菜机器人。
理论上来说在自动烹饪场景中，3D全感知机械臂可以拟人化自主完成烹饪中的复杂操作。从菜品的切配，到全流程明火烹饪，涵盖抓取、控温、翻面、调料添加，再到台面的收纳，以及烹饪场景的清洁。
实际上，目前还有些差距，我没有赶上它的表演时间，只看到了最后炒完的成品。
通过工作人员的介绍，以及我事无巨细的追问，挖掘到这套系统还是需要人的辅助：
- 首先，它目前还无法做到自主认知食材的添加顺序，需要人先将食材按照顺序摆放好，然后它再逐一添加，等于就是咱们成了机器臂的左膀右臂了；
- 其次，机械臂部分目前无法称量和抓取精细的食材，比如添加3g盐、5g糖，它是做不到的；
- 再有就是，目前它只能完成比较简单的菜谱，距离复杂的中餐还有一大段儿路要走；
但是，我并不唱衰「多维传感AI 慧眼-AI Genie智能大脑-3D全感知机械臂」这套系统，反而是非常期待今年还能见到它。
当时我有跟工作人员探讨为什么炒菜机器人做不到添加3g盐、5g糖呢？难点到底在哪儿呢？
这背后的主要原因在于3g、5g这样的指令需要炒菜机器人的机械精度极高，在平稳的实验室环境下，精密天平和高响应阀门确实可以做到克级甚至毫克级的投放。但在真实后厨充满震动、油污、高温和高湿的复杂环境中，维持这种精度成本极高且可靠性下降。
不过目前也不是没有解决方案的，比如添可就是通过将盐和糖按比例加水调和成液态的方式实现自助加料。
相比较现在市面上的炒菜机器人来说，添可这种自带料盒，且能实现基础调味料自主投放的已经算是家用炒菜机器人里比较能打的选手了。
前年，我测了7台炒菜机器人，除了添可，其他的炒菜机器人还是需要完全的人力投放调味料，而添可能做到的也只是基础调味料的投放，生抽、酱油、糖水、盐水、油这些，像蚝油、花椒面、麻油这些能够调和风味的调味品则是还需要自己手动加入。
并且，由于添可是完全依靠后台的菜谱，所以对于烹饪小白来说，还是很难做到私人订制的口味。
不过，有一说一，现在的炒菜机虽然无法精准的破解少许、火候，但还是能够做出下饭菜的。
所以，我的结论就是，目前来说单靠智能厨电还是无法破解中餐的「少许」、「火候」，但是再多些时间应该是可以实现的。