电磁炉为什么只能用铁锅？

更准确地说，电磁炉不是“只能用铁锅”，而是要求锅底能和几十千赫兹的交变磁场有效耦合，把电磁能转成热。铸铁锅、碳钢锅、部分导磁不锈钢锅可以用；纯铝锅、纯铜锅、玻璃锅通常不行，除非锅底复合了一层导磁材料。

电磁炉下面的线圈通高频交流电，产生交变磁场。锅底如果是导体，磁通变化会在锅底感生涡流；涡流在材料电阻中耗散，热量主要在锅底自己产生，而不是先把玻璃面板烧热再传给锅。感应电动势的方向来自法拉第定律：

这里 是穿过等效回路的磁通。能不能高效加热，取决于锅底的磁导率、导电性、厚度、线圈频率和几何匹配。

铁磁材料的优势有两层。第一，磁导率较高，能把更多磁通“拉进”锅底，提高耦合；第二，在常见电磁炉频率下，锅底表层会出现明显趋肤效应，电流集中在一定深度内，局部焦耳热更强。趋肤深度可估算为

其中 是电阻率， 是角频率， 是磁导率。频率越高、磁导率越大， 越小，热源越靠近锅底表层。对普通烹饪来说，这有利于快速升温，但也要求锅底厚度和复合层设计合理，否则会出现局部过热或受热不均。

纯铝和纯铜不是完全不能被感应出电流，它们导电性很强，问题在于磁导率接近空气，和线圈耦合弱；同时电阻率低，涡流损耗不一定足够。现代“电磁炉适用”的铝锅往往在底部压入或复合一层导磁不锈钢，真正和线圈强耦合的是这层底片。

所以判断锅能不能用，最实用的方法仍是看锅底标识和磁铁测试。磁铁能明显吸住锅底，通常说明有导磁层；但这只是粗筛，实际加热效果还取决于锅底平整度、直径是否覆盖线圈、复合层厚度和温控策略。电磁炉成熟之处就在这里，它不是把炉面做热，而是把锅底变成受控的电磁负载。