媒体称电饭煲保温超 4 小时将繁殖细菌，甚至产生致癌物，是真的吗？我们日常使用电饭煲时还要注意什么？

电饭煲保温会不会有细菌繁殖和致癌的风险，这件事不能简单用像题目里提到的保温超过4小时这个简单的条件来判断。像“细菌大量繁殖、甚至致癌”这种说法，本身就有是夸大宣传的说法。

这个问题的本质其实就两点：食物有没有细菌被污染，以及电饭锅的保温温度有没有能否让细菌快速繁殖。

比如说，饭刚煮好，一直没开盖，电饭煲自动保温。

这种情况下，外面的细菌基本进不来，问题主要来自食物本身。米饭里比较典型的是蜡样芽孢杆菌，它的芽孢能扛过煮饭。如果后面保温过程中温度掉下来，它才有机会重新开始生长。

但这里有个前提：只要整体温度还比较稳定，这个过程是被压住的，而且起始量通常也不高。所以这种情况只要在电饭锅还维持着正常保温的情况下，就不太会出现细菌大量繁殖的情况。

再说第二种情况：已经开盖、盛过饭，甚至吃过几口又倒回锅里，继续保温。

这时候风险确实发生了变化。

手、餐具、口腔都可能会把细菌带进去，这里最典型的细菌，比如金黄色葡萄球菌，它本来就在皮肤和呼吸道，一旦进到食物里，在温热环境下可以慢慢堆起来，更关键的是会产生耐热毒素。即使后面再把饭彻底加热，把细菌杀死，这类毒素也不容易被完全破坏，还是可能引起胃肠道反应。

事儿虽然是这个事儿，但这里要注意的是，一般来说电饭煲标称的保温温度是60℃以上，虽然不可能做到完全均匀，但只要短时间的温度波动不大，不出现持续低温的区域，那整体来看细菌繁殖的风险依然不大。

除非你是开着盖子给锅保温，使得上部的温度一直上不去，下边又在持续加热。

但实际上这种情况我自己试过，最终结果是把米饭烘干成了米饭干……

或者是一些老旧的电饭锅，本身那个保温功能就达不到60度或者密封性不好导致局部温度不达标，这种情况就不建议一直保温了。

如果米饭做好后1,2个小时不吃的话，最好的办法是冷却后放冰箱里冷藏，这才是抑制细菌生长的好办法。

至于报道中提到的致癌的说法，确实存在硝酸盐在细菌作用下转化为亚硝酸盐，再进一步形成亚硝胺的过程，但在电饭煲保温这种几小时的情况下，这一过程的致癌物的产量很有限，即便说日积月累的量也很难成为主要的致癌因素，相比腌肉和咸菜，这总量低太多了。