媒体称电饭煲保温超 4 小时将繁殖细菌，甚至产生致癌物，是真的吗？我们日常使用电饭煲时还要注意什么？

标题说的不完全正确，对的地方在于，确实不是「保温就一定安全」，错的地方在于「不是说“超过4小时”、也不是一定致癌」就一定会有问题，主要是看在保温时食物有没有一直稳定维持在 60℃以上。

如果你的电饭煲能把米饭一直稳稳维持在 60℃以上，细菌繁殖风险会明显低很多；如果保温温度不稳、反复开盖、饭量少导致边缘和表面降温，或者机器老化后实际温度掉进危险温度带，那别说4小时，时间越久风险越大。 决定风险的核心变量是实际温度 + 持续时间 + 是否反复污染。这个问题与“炒饭综合征”有异曲同工之妙，主要的问题是产生了蜡样芽孢杆菌。

作为一种常见的食品污染菌和食源性条件致病菌，比如你可能经常会看到这样的新闻或者研究：

蜡样芽孢杆菌生长最适pH为6.0~9.0，最适温度为30 ℃~39 ℃，因其可产生芽孢，易在食品生产加工、运输、储存、销售、烹饪等各个环节造成污染。

在我们的认知里，好像食物是热的，吃了就没问题，特别是米饭，觉得煮熟了在电饭锅里保温就行了，中午煮了晚饭还能继续吃，多省事啊。但实际上，问题就出在了食物保存的温度和时间上。要知道，蜡样芽孢杆菌就潜伏在我们的身边，而引起呕吐型食物中毒的主要食品，大部分就是米饭及其制品。

在2021年中国食品卫生杂志的一项关于湿粉类制品蜡样芽胞杆菌污染风险及控制研究中，发现食源性蜡样芽孢杆菌在大米和淀粉中的检出率分别为93.75%和50%。

米饭是蜡样芽孢杆菌呕吐毒素产生的高风险载体，温度是影响毒素生成的关键因素。2002年，《International Journal of Food Microbiology》期刊发表的一项研究，以蜡样芽孢杆菌呕吐毒素菌株为实验对象，采用菌株接种、不同温度培养及毒素定量检测方法，对米饭、面条等多种食物进行实验。

结果发现，蜡样芽孢杆菌在米饭中30℃与35℃条件下可快速增殖并大量产生呕吐毒素。

2024年，《Tropical Biomedicine》期刊发表了一项综述研究，也指出米饭中蜡样芽孢杆菌污染的主要原因是烹饪、冷却及再加热阶段不当的处理与储存温度不适宜，说明蜡样芽孢杆菌的耐热芽孢与产毒特性使其易引发米饭相关食物中毒。

米饭在电饭锅保温，受热可能并不均匀，有部分米饭温度并没有达到保温的实际温度。我国《食品安全国家标准-餐饮服务通用卫生规范GB 31654-2021》也指出，烹饪后的易腐食品，在冷藏温度以上、60℃以下的存放时间不应超过2h。

其实对于食品安全，温度控制极为重要，各国都做出明确提示：

比如新西兰，提示5℃~60℃是细菌和微生物滋生最快的区间，对食品备制和烹饪都给出建议。

日常使用上，实用建议第一，饭煮好后要么尽快吃，要么确认是“真正热保温”，不要把保温当常温放置的遮羞布。 食药署建议热存应高于60℃；如果不确定机器能不能稳住，尤其是老机器、廉价机型、盖子密封差的，就别长时间保温。

第二，准备留到下一餐的饭，不要一直焖在锅里。 趁热分装、尽快冷却后放冰箱。多份浅盒冷藏，比整锅慢慢放凉安全得多。假设熟饭不是马上吃，就应尽快冷藏，并在再次食用时充分加热。

第三，反复开盖、反复盛饭、饭勺乱放，都会增加污染机会。小心了！每次开盖都会带入新菌，也会让表面温度掉下来。尤其是锅里还夹杂菜汁、蛋液、肉汤时，风险比单纯白米饭更高。

第四，蜡样芽孢杆菌来说，不只是细菌本身，还可能包括已经形成的毒素；所以不是“闻起来没坏、再热一下就绝对安全”。如果米饭已经在可疑温度下放了很久，或者出现异味、发黏、颜色异常，就别省这一口，干脆倒掉。