单靠智能厨电，能破解中餐的「少许」、「火候」的玄学吗？

智能厨电，到目前为止只能解决大众化的通用需求，暂时还无法解决个性化定制，特别是在中餐中，关于味道的这一重要标准！

一、少许和火候是玄学吗？

中餐讲究的“少许”、“火候”，本质上是模糊的感官体验，依赖厨师的经验与直觉。

智能厨电的逻辑是传感器 + 算法 + 执行器，所以必须将一切都进行量化，比如多少克盐、多少升水等等；

但现有传感器只能检测温湿度等基础物理指标，无法量化“锅气”、“软糯”、“火候”之类的主观概念。因此，目前的智能家电只能选择最容易标准化的产品。

中餐的“火候”、“少于”并不是玄学，而是实际操作过程中技术和经验的积累，是厨师与食材、火力之间进行实时反馈的一个动态调节。

所以用玄学来解释这两个词，并不合适！

我们可以去看看自己家的厨房，有没有称重的秤，或者计量的容器？

如果没有，那肯定就是采用的“少许”方式，而不是精确到克、毫升；判断食物是否做熟，也是凭借过往的经验以及食物状态来决定的，而不是固定的计时。

二、火候的重要性

我们拿熬糖这个非常典型的事情来阐述一下火候。

挂霜、拉丝、糖色这个熬糖的三个不同阶段，对应三种不同的食物需求：

1、挂霜：糖溶化后，重新结晶成白色细沙状，成功的标志是糖液从大泡变成细腻的小泡，略微浓稠。

在理论上此时糖的温度是在110℃ - 115℃左右，但实际操作过程中，我们是观察“气泡的细腻程度”和“挂壁的薄厚”。

2、拉丝：温度再升高一点，糖液就会进入玻璃态。此时的理论温度是115℃ - 120℃。我们一般用筷子蘸一下糖液，迅速浸入冷水，然后捏一下糖丝。如果糖丝硬脆、不粘手，说明“火候”到了。这是利用物理降温来快速判断糖的分子结构。

3、糖色：糖的温度继续升高，糖发生焦糖化反应，颜色从白色→黄色→枣红→棕黑。

此时糖的温度大概是160℃ - 180℃，这一步的窗口期极短，厨师依靠是“观察颜色、气泡的变化”、“闻气味”以及个人的经验，迅速做出判断，要在2秒内添水降温，否则就会发苦失败。

而这个火候会因为锅具不同、火力不同导致产生差异，如果仅仅通过精确的温度来判断，失败的成功率是非常高的，也相当的不可靠。

三、智能厨电的技术天花板

为什么说火候是目前智能厨电的技术天花板呢？

那是因为它在以下三个方面无法量化：

1、目前的智能厨电，主要只有温度传感器。温度传感器只能告诉你“现在是多少度”，但它无法告诉你“现在的颜色是不是漂亮的琥珀色”，也无法告诉你“现在的糖液是不是有轻微的焦糖香”；

2、糖的状态变化不是一层不变的。它有时候变化很慢，但一旦突破临界点，变化就极快了。

智能厨电的算法往往是固定的设置的，比如它按照预设的“160度保持2分钟”去执行。

当传感器检测到160度时，这个时候的糖就可能已经过了最佳点，开始变苦了。而人眼可以在糖色刚刚泛起金黄时，就提前预判，关火或离火，利用余温完成最后的上色。

3、经验无法被量化，或者量化的成本太高。谁都不希望自己家里的锅上面有温度计、传感器、摄像头、处理器、电机等，这哪里是做饭，分明就是一场精密的化学实验。

四、饮食文化的特殊性

青菜萝卜，各有所爱。而中餐是世界上变化最多的烹饪体系。

我们把智能厨电预设的“芹菜炒肉”程序，它会机械的按照预设的程序和时间来进行操作，但它无法分辨是本地嫩芹还是北方西芹，也无法判断肉是里脊还是五花。这种食材的千变万化，让标准化程序显得“笨拙”。

“好吃”没有唯一标准，智能厨电是为了追求出品稳定，所以都是千篇一律；但真正打动人的，恰恰是家庭烹饪中因人而异的微妙调整，而机器的恒定，反而抹杀了这种“口味”的变量。

不知道大家有没有发现，在日常做饭的时候，两个不同的人，采用同样的方法、同样的时间、同样的调料，炒出来的菜，它的味道不是一样的。

在家煮个方便面，我和媳妇煮出来味道就是不一样，她煮的就比我煮的好吃些！

所以智能厨电能把饭做熟、做稳、做省事，但做不出中餐最动人的那个味道和灵魂。

味道从来就不是参数，是人对食物的理解与温度；是那一点点无法被完全量化的、带着情感与经验的“变量”。

个人理解的是：基于目前的智能家厨，暂时还无法破解“少于”和“火候”。