为什么微波炉发明了几十年，始终无法作为主流的烹饪手段？大多数情况以加热为主?

因为烹饪不是单纯的加热，而是要通过控制加热介质的温度变化曲线，在食材内部形成特定的温度梯度，从而形成各种风味和质地。

核心的条件因素包括加热功率，加热介质的形态、形状、比热容、导热、对流、相变、溶解性。

比如蒸就是利用水蒸气温度相对稳定但是相变大量放热，让食材在相对稳定的温度大功率加热形成较为陡峭的温度梯度，同时补充水分，来保持食材鲜嫩。

炒就是利用金属导热快热容量大的特性形成均匀高温表面，快速加热食材表面同时配合油脂形成食材表面很薄的焦化或糊化层，形成所谓锅气。

炸就是利用高沸点、高热容量、疏水亲油的油脂介质，使食材表面水分快速沸腾，同时利用流体对流和浮力快速排出蒸气，形成表面脆壳，同时渗入一定量油脂防止再次吸水。尤其喜欢配合淀粉糊化焦化的特性来形成丰富的口感层次才能让简单的油炸面团成为任何地区人类无法拒绝的美食。

煮就是利用低沸点、高热容量、亲水疏油的介质，缓慢加热食材，形成较为平缓的温度梯度来加热整块食材，保持食材内外质地一致。煮的变体卤则是在水中加入脂溶性、水溶性、挥发性各异的复合香料，在煮的过程中通过利用水溶和脂溶的差异给食材不同结构提供不同风味，来形成特别丰富多样的调味层次。

烤就是利用低热容量的空气介质，快速加热表面但内部升温更慢。同时没有和炸一样烤油脂带来的强制对流，水分沸腾及流失更少。因此在不同温度和手法下，可以制作烤面包烤饼这种表面干燥微焦内部保持湿润的主食，可以制作表面焦化内部将将成熟的烤串，可以制作外部弱焦化重烟熏内部缓慢成熟的大块烤肉类如kebab。

不一而足。

而微波炉恰恰缺少了介质这一重要环节，导致变化少了许多，因而无法形成传统烹饪手法丰富的风味和口感。

如果单纯归咎于习惯，那么不得不说出现更晚的空气炸锅食谱明显更多样化更受欢迎，就因为空气炸锅多提供了空气和对流两个变量，充分利用可以平替甚至优化很多传统烹饪手法。

也许有一天，微波炉可以通过各种波束成型、相控阵等方式，甚至直接利用本宇宙的因果律来精确控制食物成熟的过程和方向，形成新的料理形式，但是它无法取代传统烹饪手法。