媒体称电饭煲保温超 4 小时将繁殖细菌，甚至产生致癌物，是真的吗？我们日常使用电饭煲时还要注意什么？
“电饭煲保温超 4 小时将繁殖细菌，甚至产生致癌物”这个观点并不是基于科学测试后的客观结论，而是凭空臆想的推论。
新闻并没有提供可靠的数据能证明电饭煲的保温模式下里面的饭受热不均匀，上层温度很容易降到60℃以下。
5℃~60℃是细菌最活跃的“舒适区”，大多数致病菌在这个温度下会快速繁殖。
我们生活种大多数常见的微生物的最适生长温度范围和最高生长温度范围基本都不超过50℃
“危险温度带”这个概念最早是1956年加州在一份食品服务培训指南中首次使用了这一术语，定义为4.4°C至60°C（40-140°F）
直到现在，这一术语和温度范围被更多法规采用（不同机构的数值范围略有差异）
无论是美国FDA的5°C-57°C还是WHO的5°C-60°C，这个温度范围是监管标准
实际上55°C以上即可显著抑制绝大多数致病菌，更宽的数值是为了提供安全余量
杰出微生物学家、食品安全领域的权威专家Frank L. Bryan就认为传统的"危险温度带"概念过于简化，甚至存在科学性错误。[1]
我们生活中常见的致病菌的最适生长温度在30°C至46°C之间，50°C-60°C区间对大多数致病菌是致死温度，而非生长温度。
除蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）的个别菌株和肠球菌（Enterococci）外，所有其他食源性致病菌在42°C至50°C之间停止繁殖
结合温度对不同微生物生长的影响，单纯从温度来看更科学的危险温度带应该是：
- -5°C至1°C：极慢生长/不生长（李斯特菌等嗜冷菌除外）
- 5°C至10°C：缓慢生长（需数天至数周）
- 21°C至30°C：中等速度生长
- 30°C至46°C：最高风险区（最优生长温度）
- 46°C至50°C：生长减缓
- 50°C至55°C：生长停止/开始致死
- >55°C：快速致死
而且，危险程度不仅取决于温度，还取决于暴露时间。
在30-46°C这个"最高风险区"，确实可能在4小时或更长时间内发生显著的细菌生长。
Frank L. Bryan提出了一种全新的基于时间-温度的二维模型，强调时间是同等重要的变量
米饭中最主要的食品安全风险是蜡样芽孢杆菌
蜡样芽孢杆菌是一种革兰氏阳性、产芽孢的杆菌，广泛分布于土壤、灰尘和植物等自然环境中
在米饭中的最适生长温度范围是25°C~37°C（更精确30°C~37°C），在此温度下其生长最为迅速，所以夏天室温条件下特别容易变质。
低于10°C的环境能显著延缓或抑制大多数蜡样芽孢杆菌在米饭中的生长
其营养细胞的最高生长温度在48°C至50°C左右，虽然仍能存活并缓慢繁殖，但其代谢活性、产毒能力以及细胞分裂速度都远低于其最适生长温度，越接近最高生长温度，营养细胞会逐渐停止分裂，进入热应激状态。
其巨大的危害主要是因为能产生两种类型毒素：引起呕吐的催吐毒素（cereulide）和引起腹泻的肠毒素（diarrheal enterotoxins）
- 呕吐型毒素：在室温下（如 25–30°C）米饭中易产生，耐热，烹饪无法破坏。
- 腹泻型肠毒素：在 30–37°C 的小肠环境中产生，热敏性较强。
如可不能提供可靠的数据证明电饭锅在保温状态下，表层饭的温度低于50℃，新闻中所述的风险更像是无中生有！
最后，虽然说风险远没有新闻报道中的那么夸张，但是把饭放在电饭锅中长时间保存，确实不是好习惯，建议一次少煮，有剩饭及时放冰箱。