干煸的菜是不是用麻辣味的偏多?原因是什么?

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一份菜肴的好坏,味道之外,口感是最重要的因素。

什么是口感?细嫩、软糯、爽脆、酥脆等等,这些都是口感。

决定食物口感的因素有很多,有机会可以专门聊一聊。其中有个很重要的因素,就是水分含量的多少。通常来说,保持了更多水分的食材,就会越软嫩,水分含量越少的食物,吃起来就越硬脆。

而干煸的目标,其实就是最大程度上减少食物中的水分含量,让食物变得硬脆、有嚼劲。在这方面可以说是做到了极致。

其原因,就在于干煸的烹饪技法。

干煸区别于大多数炒菜。大多数炒菜需要大火爆炒、快速炒熟,以保持食材中的水分,使菜肴口感细嫩。而干煸则是要小火慢炒,一点点把食材中的水分逼出来。

也使干煸区别于油炸,大多数油炸讲究外酥里嫩,切常在表面裹上淀粉浆来制造酥脆感。而干煸则是里外都不放过,一点嫩的地方都不留下。

所以不难想象,干煸的菜肴口感偏硬、脆、有韧性、有嚼头。而这就造成一个后果,干煸的菜肴需要大量的咀嚼。

试想,同样大小的一块牛肉,滑炒牛柳嚼两下差不多就可以咽下去了,红烧牛肉也花不了什么力气,而如果是一盘干煸牛肉丝,可能光看着,牙就要打个哆嗦。

所以,滑炒牛柳的味道淡一点也没关系,反正没等味道消失,牛肉也下肚子了。而干煸牛肉丝如果味道比较清淡,那么一筷子牛肉丝入口,嚼前3口还有味道,再往后没了味道,那就真的如同在嚼木头了。

所以做干煸的菜肴,通常都要使用一些重口味调料,比如辣椒、花椒、芽菜、豆瓣酱等。使菜肴特别入味。这样,在油脂和调料的作用下,原本硬硬、韧韧的食材,就变的干香、滋润,而且越嚼越香,形成独特的味觉、口感体验。


所以,干煸并不一定都是麻辣,但基本上味道都比较重,而麻辣则是重口味菜肴的重要代表。

以前做的干煸肥肠

干煸四季豆

干煸技法未必一定要调麻辣味。调麻辣味往往是因为使用了菜油,清淡偏甜的调味往往与菜油不搭。辣椒是菜油的天然伴侣,而嗜辣的地区大多也食用菜油。