白脱牛奶是什么?酸奶油和白脱牛奶的有区别么?

一直对乳制品的分类很迷糊。以前一直以为白脱牛奶就是指脱脂牛奶,但昨天听朋友说到白脱牛奶是经过发酵的淡奶油...讲真有点颠覆我的想法!有没有哪位大神可以解释一下!
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3 个回答

白脱牛奶这里的脱不是脱脂的意思,而是buttermilk的音译。是一种经过细菌培养或者酸化处理过的脱脂鲜牛奶,质地比较浓稠。带有酸味。传统制法的白脱牛奶是制作黄油(即牛油butter)后残余的牛奶,所以叫做buttermilk。不过,白脱牛奶确实比一般的牛奶脂肪含量低。

酸奶油(sour cream)是奶油中加入乳酸菌培养或发酵制成的一种乳制品,质地浓稠,也带有酸味。

由原料和制作工艺可见,两者并不是同一种东西。

如果你做过Pancake,红丝绒蛋糕或者苏打面包,一定会见到这么一个材料:Buttermilk, 中文翻译过来是白脱牛奶,也有叫酪浆,酪乳的。最原始的白脱牛奶就是把奶油制作成黄油后残留的液体。

制作原理

图左为牛奶,右为白脱牛奶。可以看到白脱牛奶在杯内留下更粘稠的痕迹。

白脱牛奶比牛奶浓稠,有着类似于酸奶的质地。白脱牛奶较高的酸度是因为里面的乳酸菌,在乳糖发酵时产生了乳酸,进而导致了它酸酸的味道。这乳酸一多,那自然pH制就降低,奶中的主要蛋白质,酪蛋白就会沉淀,造成了白脱牛奶凝化变粘稠。


白脱牛奶可以直接饮用,但味道有点酸爽,大部分人接受不了,那它还能拿来干什么?在烘焙烹饪时作为原材料使用呀~!


什么时候需要用白脱牛奶

绝大部分需要用到白脱牛奶的食谱都是因为他能使面糊/蛋糕糊变得更松软。一旦白脱牛奶里面的酸性物质和苏打粉或者泡打粉接触到,他们就会干柴烈火产生很多气泡,从而使物体发起来。在发生反应的时候,白脱牛奶酸酸的味道也会被中和掉,只剩下蓬松柔软的产品。

白脱牛奶分类

根据制作方法不同,白脱牛奶可以分为4类。

传统白脱牛奶

最原始的白脱牛奶指的是在用发酵奶油制作黄油时,剩下的液体。现在只有在印度,尼泊尔一些地区仍保留着这个传统的做法。

这么说可能有点抽象,平时我们打发奶油的时候,一不小心打过了会结块,要是你再坚持不懈打一会儿,就会出现黄油和奶分离的现象,这打出来白花花的液体就是白脱牛奶了。

如何在家制作

1. 把奶油放在罐子里,拧紧盖子,使劲摇,这个比较费时费力,不推荐。

2. 把奶油倒入站立式打蛋器/搅拌器,高速打发到分离就好了。

  • 如果想味道更纯正,可以在奶油中倒1-2汤勺的无糖原味酸奶,稍微搅拌下,盖上保鲜膜或干净的布,放在温暖的地方(21-25摄氏度),8-12小时让它发酵
  • 发酵好的奶油质地略微粘稠,有些泡沫
  • 然后放入冰箱保鲜室1小时让它冷却。然后拿出来打发到分离。
  • 过滤掉黄油就是白脱牛奶啦。
发酵白脱牛奶

现在市面上卖的白脱牛奶大部分都是这一类,适合工厂批量生产。制作时需要人工把乳酸乳球菌等物质,加入到经过巴氏消毒和均质处理的牛奶中,模拟一个自然的发酵环境,从而制作出白脱牛奶。

如何在家制作

有点费时,有感兴趣的宝宝留言我再发啦,嘻嘻。

酸化白脱牛奶

这一类白脱牛奶是将可食用的酸性物质(比如柠檬汁/醋)加入到牛奶中,制作而成。这个是我们自己在家最容易做的,质地会比其他几类稀释,但是效果是一样的。

如何在家制作

在每230毫升牛奶或奶油中,添加1汤勺(15毫升)的柠檬汁或醋(白醋或苹果醋)。搅拌下,放置5-10分钟,等它变粘稠就可以开始使用了。

粉末状白脱牛奶

方便储存,保质期久,买不到新鲜的自己又懒得做的话推荐用粉末状的~

使用比例:1汤勺白脱牛奶粉末需要添加120毫升水泡开。


代替品

要是实在懒得做,也买不到或者恰好手头上没了,下列物品也可以代替白脱牛奶。

最后,白脱牛奶不是脱脂奶,两个是不同的东西。

weixin.qq.com/r/5DlyarX (二维码自动识别)

参考资料

The Spruce,thespruce.com/what-is-b

The Kitchn,thekitchn.com/how-to-ma

Fankhause, David B. (2007-06-14). "MAKING BUTTERMILK". University of Cincinnati Clermont College. Archived from the original on 2007-08-28.

"TITLE 21--FOOD AND DRUGS: CHAPTER I, PART 131 MILK AND CREAM" . Electronic Code of Federal Regulations (e-CFR). 2007-04-01.