市面上的蔬菜和水果真的是越来越无味吗?

本人,算是 80 后中比较年轻的一批人, 南方某地级市人。我所在的市,各个区之间至少都隔了半小时的车距,中间都是各种农田 菜地、各种果林、各种工厂。 菜市上买的菜都是村里人自己种、自己踩着三轮车来买的 ,特新鲜。小时候喜欢跟外婆去买菜,因为回来的路上帮忙拎菜 回到家后,外婆就会奖励点零食。 一般是新鲜买的大黄瓜(绿色带刺),去皮 摸粗盐,或者一个大西红柿。 在没有就在做饭的时候,在炉灶火边上埋几个土豆或者地…
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蔬菜和水果的范围太广,咱就以番茄为例吧,答案是

Yes!

这个研究还登上了2017年1月Science杂志的封面。

文章的标题为「A chemical genetic roadmap to improved tomato flavor 」,翻译过来也非常霸气,番茄风味改良的路线图!这个工作是由美国Florida大学和农科院深圳基因组研究所,农科院蔬菜花卉研究所的科学家合作完成的。背后的故事还挺好玩,有兴趣的童鞋可以参见这篇报导:基因组学出手助番茄复“味”-科学网手机版

这文章的思路是,既然如今这么多消费者在抱怨番茄不好吃,那咱就来做个评测呗,于是收集了398种不同的番茄,其中包括市场上比较多见的商品种、地方的「传家宝」品种,还有一些野生的番茄, 然后找来170人的「品尝小组」,给番茄打分,其评分范围涵盖了总体喜好,口感,甜度,酸度,咸度,苦味,鲜味以及是否风格独特等指标。除了利用品尝小组进行感官评测,还分析了33种影响消费者喜好的风味物质,包括葡萄糖,果糖,柠檬酸,苹果酸和29种挥发物质。

人们对于食物的风味的感知主要是从两个维度进行的,味觉和嗅觉,它们互作叠加起来就是人们感知的风味,对于番茄来说,糖分和酸味儿可以激发味觉受体,而一系列可挥发物质可以激活嗅觉受体。就像下面@Juicytomatoes 提到的,番茄最好不要放在冰箱冷藏其实就是这个原理,因为冷藏会在不影响糖分和酸味物质的前提下,改变一些挥发物的含量,所以尝起来就不那么好吃了。

果实越大,甜度越低??

作者通过全基因组关联分析(GWAS)的方法,发现在9号染色体和11号染色体的两个位点与葡萄糖和果糖的含量关联,这两个位点以前曾经被报道过,跟作物驯化和种植改良有关 (domestication and improvement sweep), 可以看下图,蓝色的曲线就是栽培种番茄,在这两个位点的核苷酸多态性都非常低,结论是在人工选择的过程中,因为偏好于挑选较大果实的植株,所以和果实大小负相关的甜度位点就在现代栽培番茄中慢慢丢失了。为了验证这个结论,文章作者还在分离群体里进行了同样的分析,并且将野生番茄中9号染色体上的Lin5基因转入栽培番茄 ,结果是果糖含量显著提高。


@藏在瓦村的老季 的答案其实已经说得很好了,品种、种植方式、产地这些因素都非常重要。我再从育种角度补充几句,近几十年,植物育种更关注的性状主要是产量、病虫害、品相以及果实的硬度(这个硬装对于储存和运输至关重要),相对来说对于口味不是那么重视。而且吧,从育种角度来看,糖分和酸度倒是还比较好测量,但是和风味相关的挥发物浓度都是皮摩或者纳摩这个量级的,非常难以测量。所以,一方面是重视生产上的性状,一方面忽略口味这方面的性状,番茄自然是越来越没味道。

而这篇Science上的「番茄风味改良路线图」,就为今后的番茄育种提供了很好的理论基础,当然,有的时候鱼与熊掌也不可兼得,比如甜味儿和果实大小就很难兼顾,但是那些挥发性风味物质对产量的影响都非常小,所以通过育种的方法整合到现代栽培番茄里就能更好的改良番茄口味了。


荷兰的番茄种植业就是个很好的例子,在这个问题里的师妹@Juicytomatoes 也提到过了,荷兰的番茄一度只注重产量,生产出来的番茄一点味儿都没,被戏称为「水球」,在欧洲根本就卖不出去。后来荷兰番茄生产者和育种者就开始改变思路,开始重视味道的培育,如今番茄产业又恢复了辉煌。我们之前就组织去过荷兰的「tomato world」,参观并品尝了各种各样的番茄,有兴趣的朋友可以看下我之前的专栏文章。你见过几种番茄? 荷兰番茄种植网络tomatoworld访问 - 知乎专栏。所以说白了口味这事儿其实是看消费者啊,大家愿意为更好吃的番茄付钱,种植者和育种者自然乐意去培育口味更好的品种。


最后送上个彩蛋吧,扯了这么半天,到底啥番茄好吃??接下来就奉上

「顶级学术期刊Science推荐的番茄排行榜」

这可不是我编故事,170人的「品尝小组」的品评结果就在这篇文章的附录里,有兴趣的就自己去看看吧:A chemical genetic roadmap to improved tomato flavor。 至于哪儿能吃着我就管不着了。。。国外一些网站有卖种子的,排名第一的Maglia Rosa Cherry 大概是0.5美元一粒种子~大家可以对比一下黄金每克的价格。。。另外大家可以默默脑补下平常吃到的番茄是几分~


排行榜第一名:Maglia Rosa Cherry

评分:30.4777778

不少人觉得这就是圣女果,其实樱桃番茄有各种各样的品种啊,我可以100%肯定大家平常吃到的圣女果不是这个Maglia Rosa Cherry

排行榜第二名:Garden Gem (这貌似是那篇文章通讯作者Harry Klee自己培育的品种。。。)

评分:24.4756

排行榜第28名:Bloody Butcher(血色屠夫??这名儿起的真行。。)

评分:16.1684211,但是风味打分是32.1,排名第三。

接下来是倒数榜单。。

倒数第一:Floradade

评分:4.21 (你没看错。。。)

倒数第三:Japanese Black Trifele

评分:6.23

倒数第七:Watermelon Beefsteak (西瓜牛排。。喝喝)

评分:7.48

长成这样儿了还好意思出来吓人。。。