骨头汤真的能补钙吗？

汤是多种食材经水火共制而成的

食材中的营养成分，在长时间的微沸状态下渐渐起了变化，

比如脂肪和蛋白质，会分解出酮、醛和氨基酸，它们溶散到水中，便有了诱人的香味与鲜味。

食材中的部分维生素和矿物质也会逐渐溶解于沸水中，比如B族维生素和钾、镁等矿物质。

这些成分以汤汁为载体被我们摄入，相对那些需要咀嚼的食材而言，

它们更易被我们消化吸收，也较少带来胃肠负担，

所以脾胃不好或久病初愈的人往往用汤来补养身体。

但换一个角度来看，并不是食材中所有的营养素都能完全溶解在汤中。

以大家都喜爱的骨头汤为例，生活中我们喜欢熬骨汤，除了滋味香浓外，还觉得骨汤能提供充足的钙。

可实际上，骨汤中的钙远远少于我们所想象的，

这是因为动物体内钙量的99%存在于骨组织中，主要以羟磷灰石结晶的形式存在，其在中性及碱性的环境下不会溶解，

因此我们熬汤的水是无法将骨头里的钙质溶解出来的，

其他形式还包括微量非结晶状态的磷酸盐/柠檬酸盐和碳酸盐（也难溶于水），以及微量存在于血液和细胞中的钙离子。

骨头中的钙是“坚强”的不溶状态，很难煮出来，汤中无钙，喝汤又怎么可能补钙呢？

即使牺牲美味，于汤中加醋，其酸度也是远远不够的。

另外还有蛋白质，肉没煮化成渣混溶于水中之前，固态的肌肉组织仍然是最重要的蛋白质载体，瘦肉类食材中，蛋白质的含量大约占15%-20%，而汤里的蛋白质及其分解产物的含量不会超过2%，

因此要补充蛋白质，喝汤的同时还要吃炖得烂熟的肉才行；

又比如维生素C，它虽然是水溶性的，但却极易被氧化，在与沸水的亲密接触中，早早地就被破坏殆尽了。

汤中的营养成份大多数只是水溶性的营养成分，而且有些由于长时间的加热熬煮，已经改变了原有的性质，无法跟像直接吃炖煮的食材那样所带来的营养相提并论。

食材中的水溶性营养素如维生素C、胺基酸、嘌呤会部分进入汤中；

而非水溶性的营养素如蛋白质等，汤里的含量是不足10%的，而90%到93%会留在食材里，

所以无论鸡汤、肉汤还是鱼汤，汤的蛋白质含量远不及肉本身。

但是喝汤真的就是“喝食材的泡澡水”一样无用吗？

答案是要看针对的人群。

• 对于营养不良或者是手术后的患者而言，肠道细胞能量供应不足，会出现食欲不振、消化不良的状态，炖煮的汤由于水溶性营养可以被肠道细胞较快速吸收，提供能量，帮助患者改善食欲、提高消化能力。

• 但是，健康的人不应该把炖汤当成一个主要的营养来源，因为汤容易有饱足感，可能会降低食欲，其次汤中的营养成分太少，无法摄取足够的营养素。

如果想从汤中得到很好的营养，

另外一种作法，是把食物完全打碎，并调制成高浓度的稠汁，确保所有营养都有被结合起来。

另外，提醒大家，汤炖的时间太长未必营养，因为汤熬到2个小时以后，食材裡溶解出来的胺基酸将被破坏，丰富的维生素也会跟著减少，所以煲汤最好控制在1至1.5个小时。

清淡的汤，是我们现代膳食所提倡的，但它没有丰厚浓郁的汤汁那样令人青睐。

当汤汁中饱含了脂肪微粒时，汤液就变得乳白起来，啜饮时口腔里就有了肥浓滑爽的美感。

但这极具“滋补”效果的享受在今天却成了我们健康的隐患，

因为，我们的生存环境变了，食物的供应与身体的需要也变了。

因此，汤的内容与喝法都要相应调整。

否则就会在促长腰围的同时大大增加我们罹患高血压、高脂血症、糖尿病、痛风等恶疾的风险。

汤的食材要从以肉类为主材逐渐转换为以菌藻蔬菜为主材，要从高脂转换为低脂、从高盐转换为低盐、从浓厚转换为清淡。

清淡膳食是现代健康膳食的核心特征，它不仅远离了高盐、高脂，还能突破调味品的包围，更亲近食材的本来滋味，也更符合美食之道。

最后特别要注意的是，高血压患者喝汤要注意盐分；

长期间煲煮的海鲜、肉品等高蛋白食物中的嘌呤，会有很多溶解在汤中，摄入高嘌呤也导致尿酸增高，容易引发痛风症状；

肠胃不好、食欲差的人通常脂肪消化能力也比较弱，

因此如果要喝肉汤的话一定要先撇去汤里的浮油，按照均衡饮食的概念，喝汤的时候要注重少油少盐。