2017 年,餐饮行业有哪些值得关注的事件和趋势?

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我认为餐品标准化进一步加剧!

先表明:本人是餐饮标准化的强烈反对者

餐饮标准化:以统一标准化工厂生产食品,到餐厅后厨后只需简单加热,便可产出味道标准化的餐品。

现象:在2000-2010年间餐饮标准化已经被提出来了,但是当时的定义只是,标准化餐品份量,规定好主料多少克,辅料多少克,不会出现餐品的短斤缺两。这种标准化我认为是可取的。

但到了2017年,我观察到,食品工业越来越发达,由开始简单逐渐到复杂,连复杂的餐品也可以标准化生产,坐标广州,点都德可为翘楚,综合工场批量生产点心,门店简单操作,即可出餐,优点当然是出品稳定,但缺点却是以后不需要有人学做点心了,而且导致一股风潮,广州陆续开了大大小小一堆的茶楼,原有的茶楼也转而去购买工场点心。

除了点心外,最近在公司附近吃饭,居然还发现连菊花鱼也标准化了。以往这家是一条鱼上的,现在则是一片片“菊花”,连鱼头鱼尾都看不到,每一片形状均匀划一,吃起来毫无鱼的味道。听说现在连酸菜鱼,小龙虾,烤鱼等一众爆款均可以标准化。

mp.weixin.qq.com/s/7hAH这篇文章完全解决了我的疑惑,我们是为了更稳定的味道,更低的价格(降低人工成本)提供给客人,所以才应该标准化。你这种标准化本质就是为了消灭大部分的厨师,减少相关的人力风险,降低价格。但对客人来说不就相当于吃啥都一样吗?这样厨师不能成长,手艺也不可能精进,我们的品味也会退化,标准化味蕾。


结论:我个人只要知道这间餐厅标准化了,主观上不会再去了。
说几个我注意到的点:
1、米其林进入越来越多的大陆城市,据说已经开始在很多城市踩点,比如北京;
2、美食kol崛起,除了微博推出的网红美食kol,还有国内一线美食博主,以及地级市以上级别的美食家,意见领袖的价值越来越大;
3、美国牛肉开始进口,美式牛排馆开张;
4、越来越多的国际高端店进入内陆,比如传言小野二郎的首家海外店选在了上海,好酒好蔡的新店也要开张;
5、外卖在部分餐厅的营业额占比越来越高,有的能达到50%以上;
6、消费继续升级,餐饮消费升级是非常明显的;

其他:
注意到潮汕牛肉火锅倒闭潮,串串香随之兴起;