为什么奢侈高档的米其林餐厅,往往给人一种吃不饱的感觉?

我虽然没去过(因为没钱),但也看过不少米其林餐厅的图文repo,整体感觉就是:大盘子,小分量,注重卖相但好像吃不饱?再一看价格,哇,没有几千块拿不下来,难道有钱人真的愿意花这么多钱去吃一顿三分饱的美食?(回家会偷偷泡方便面吗……) 加一句:希望答主们不是以嘲讽题主为目的!!!我就是没吃过才会问
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简单直接地回答问题:

以法餐为主题或受法餐影响很深的米其林餐厅,之所以往往给人一种吃不饱的感觉,是源于“新法餐(Nouvelle cuisine)”的要求,是厨师刻意追求的效果。


完整答案:

这是一个非常棒的问题,此前已有各位答主为此题贡献了详实的解答,我也从中受益匪浅;但是在此,我想再从米其林餐厅的主调——法餐,其发展演变(新法餐/Nouvelle cuisine)的角度来谈谈这个问题。

我认为题眼在“吃不饱的感觉”

首先,必须要说:题主你并不是一个人,我回答这个题的起因是某日和我的法国房东及她的姐妹朋友们聊起了法餐,尤其是美食餐厅的法餐(gastronomique)她们向我吐槽“一个大大的盘子,就装那么点东西,我们跟读课本一样读菜单,最后出来一滴红色酱汁说这就是那一长串单词描述的东西……”

听着她们的吐槽,我脑中突然想起了这个题的题主,于是没忍住就笑出了声,正所谓“天下大同”。她们是教科书式的法国中产阶级:住大公寓、养着一条金毛、一大家子享受着富裕的物质条件、有度假别墅、甚至还有自己的两匹马……自然,消费米其林餐厅对于她们来说并不是什么难事(常去的里昂和巴黎也有足够的米其林星星供她们消费)

为什么她们和“没吃过”米其林的题主会有同样的感觉——米其林餐厅给人“吃不饱的感觉”?

因为这就是事实啊——法餐的厨师们确实会使每个餐盘里的食物表现得“轻量化”,说人话就是让人有“吃不饱的感觉”

你感觉吃不饱?那就对了(笑)~

追根溯源,这种奇奇怪怪的法餐制作要求是有“法典”规定的——“新法餐十诫”(Les 10 commandements de la nouvelle cuisine)


新法餐十诫得从新法餐聊起:

什么是新法餐(Nouvelle cuisine)?

广泛地说,新法餐是上世纪70年代初兴起于法国的新式法餐料理,也是当今大多数法餐美食餐厅采用的法餐形式。

区别于传统法餐,它轻盈、简约而又精致。

它的兴起始于一场由当年前卫的主厨们和两个年轻记者的合作——主厨革命;这并不是官方说法,但是有部纪录片《主厨革命/La révolution des chefs》便是以此为题讲述了法餐由传统法餐变革为新法餐的过程。(这部纪录片非常值得推荐但是没有译版,语言门槛大概是法语实际水平B2+,各位好奇星人请量力而行)

那两个昔日的“年轻记者”今天赫赫有名——克里斯蒂安・米约(Christian Millau) 和 亨利・戈尔(Henri Gault),也就是著名美食指南Gault&Millau的创始人。正是这二位,在1973年撰写了新法餐十诫,作为新法餐的指导性纲领。


什么是新法餐十诫(Les 10 commandements de la nouvelle cuisine)?

新法餐十诫是十条针对主厨们的方向性的餐饮操作要求,在此我介绍与本题相关的两条——其八、其九。

第八条:你不会忽视饮食营养——Tu n'ignoreras pas la diététique.

其实“主厨革命”之前的传统法餐的分量是很足的,整体的构成差不多可以用“重油、重盐、重量”来形容。因此这条教诫其实暗暗提点了众主厨注意缩减每个餐盘之上的“分量”,转而关注其中食材的营养结构,以期为食客提供一份健康的饮食。将这条要求完成得出类拔萃正是新法餐概念的发起人之一——主厨 米歇尔・盖拉尔(Michel Guérard)的 轻盈料理(cuisine minceur),这种料理理念在保证菜品美味的同时重视营养搭配,着力于控制每道菜的卡路里含量,凭借着创造性的轻盈料理,主厨米歇尔也荣登1974年的时代杂志封面人物。

第九条:你不会糊弄你的摆盘——Tu ne truqueras pas tes présentations.

这条教诫极大地提升了法餐的颜值属性。从新法餐改革起,法餐就变得愈加精致,这是从菜品口味、营养结构和摆盘呈现等方面的全面提升;重视摆盘意味着以美学意味的要求去调整菜品,因此传统法餐满满当当的分量自然被嫌弃——这不利于主厨们表达自己作品的美感;在一段时间的发展摸索后,主厨们更倾向于用较大的盘子来承装自己的菜品,就像画家要求一块合适的画布,而空余出的地方好比适当的留白。美食料理的体验并不单纯由味道构成,哪怕仅仅讨论餐盘之中的部分,也是由眼耳鼻舌的体验共同搭建。而正如题主所言,新法餐的体验其实是“好像吃不饱”,美食餐厅里数道乃至十数道的纷繁服务下来,很难有吃不饱的道理。牺牲一点“饱食感”的表达,换取大幅度提升摆盘的视觉效果,是值得的。

这里的第八条、第九条只是具体的指导戒条;事实上,更重要的是这种在烹饪中由“足量”甚至“过量”转变为“适量”的思想。


总之,题主从米其林宣传资料里接收到“大盘子,小分量,注重卖相但好像吃不饱”的感觉其实是厨师们遵循“新法餐精神”,苦心孤诣之后的成果。

此外,日餐中高档料理——怀石料理,也有类似的追求,我了解不多就不展开了。

谢谢阅读,欢迎讨论。



引用参考:

  1. Gault Millau
  2. Bénédict Beaugé, Plats du jour : Sur l'idée de nouveauté en cuisine, Anne-Marie Métailié, 2013
  3. Nouvelle cuisine - Wikipédia

P.S.

1. 对法餐的历史或文化感兴趣的朋友可以考虑关注一下我的专栏 IPB门徒随笔,近期我会试着整理出一些法餐的历史发展的资料。但我应该不会放出完整菜谱,所以不必为了做菜而关注我的专栏。羞涩笑,再次感谢。

2. 大家真的都很忙,虽然我自认为说清楚了可还是有看不清的朋友,还是划重点方便,请看正文部分带有下划线的句子。