为什么奢侈高档的米其林餐厅,往往给人一种吃不饱的感觉?

我虽然没去过(因为没钱),但也看过不少米其林餐厅的图文repo,整体感觉就是:大盘子,小分量,注重卖相但好像吃不饱?再一看价格,哇,没有几千块拿不下来,难道有钱人真的愿意花这么多钱去吃一顿三分饱的美食?(回家会偷偷泡方便面吗……) 加一句:希望答主们不是以嘲讽题主为目的!!!我就是没吃过才会问
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简单直接地回答问题:

以法餐为主题或受法餐影响很深的米其林餐厅,之所以往往给人一种吃不饱的感觉,是源于“新法餐(Nouvelle cuisine)”的要求,是厨师刻意追求的效果。


完整答案:

这是一个非常棒的问题,此前已有各位答主为此题贡献了详实的解答,我也从中受益匪浅;但是在此,我想再从米其林餐厅的主调——法餐,其发展演变(新法餐/Nouvelle cuisine)的角度来谈谈这个问题。

我认为题眼在“吃不饱的感觉”

首先,必须要说:题主你并不是一个人,我回答这个题的起因是某日和我的法国房东及她的姐妹朋友们聊起了法餐,尤其是美食餐厅的法餐(gastronomique)她们向我吐槽“一个大大的盘子,就装那么点东西,我们跟读课本一样读菜单,最后出来一滴红色酱汁说这就是那一长串单词描述的东西……”

听着她们的吐槽,我脑中突然想起了这个题的题主,于是没忍住就笑出了声,正所谓“天下大同”。她们是教科书式的法国中产阶级:住大公寓、养着一条金毛、一大家子享受着富裕的物质条件、有度假别墅、甚至还有自己的两匹马……自然,消费米其林餐厅对于她们来说并不是什么难事(常去的里昂和巴黎也有足够的米其林星星供她们消费)

为什么她们和“没吃过”米其林的题主会有同样的感觉——米其林餐厅给人“吃不饱的感觉”?

因为这就是事实啊——法餐的厨师们确实会使每个餐盘里的食物表现得“轻量化”,说人话就是让人有“吃不饱的感觉”

你感觉吃不饱?那就对了(笑)~

追根溯源,这种奇奇怪怪的法餐制作要求是有“法典”规定的——“新法餐十诫”(Les 10 commandements de la nouvelle cuisine)


新法餐十诫得从新法餐聊起:

什么是新法餐(Nouvelle cuisine)?

广泛地说,新法餐是上世纪70年代初兴起于法国的新式法餐料理,也是当今大多数法餐美食餐厅采用的法餐形式。

区别于传统法餐,它轻盈、简约而又精致。

它的兴起始于一场由当年前卫的主厨们和两个年轻记者的合作——主厨革命;这并不是官方说法,但是有部纪录片《主厨革命/La révolution des chefs》便是以此为题讲述了法餐由传统法餐变革为新法餐的过程。(这部纪录片非常值得推荐但是没有译版,语言门槛大概是法语实际水平B2+,各位好奇星人请量力而行)

那两个昔日的“年轻记者”今天赫赫有名——克里斯蒂安・米约(Christian Millau) 和 亨利・戈尔(Henri Gault),也就是著名美食指南Gault&Millau的创始人。正是这二位,在1973年撰写了新法餐十诫,作为新法餐的指导性纲领。


什么是新法餐十诫(Les 10 commandements de la nouvelle cuisine)?

新法餐十诫是十条针对主厨们的方向性的餐饮操作要求,在此我介绍与本题相关的两条——其八、其九。

第八条:你不会忽视饮食营养——Tu n'ignoreras pas la diététique.

其实“主厨革命”之前的传统法餐的分量是很足的,整体的构成差不多可以用“重油、重盐、重量”来形容。因此这条教诫其实暗暗提点了众主厨注意缩减每个餐盘之上的“分量”,转而关注其中食材的营养结构,以期为食客提供一份健康的饮食。将这条要求完成得出类拔萃正是新法餐概念的发起人之一——主厨 米歇尔・盖拉尔(Michel Guérard)的 轻盈料理(cuisine minceur),这种料理理念在保证菜品美味的同时重视营养搭配,着力于控制每道菜的卡路里含量,凭借着创造性的轻盈料理,主厨米歇尔也荣登1974年的时代杂志封面人物。

第九条:你不会糊弄你的摆盘——Tu ne truqueras pas tes présentations.

这条教诫极大地提升了法餐的颜值属性。从新法餐改革起,法餐就变得愈加精致,这是从菜品口味、营养结构和摆盘呈现等方面的全面提升;重视摆盘意味着以美学意味的要求去调整菜品,因此传统法餐满满当当的分量自然被嫌弃——这不利于主厨们表达自己作品的美感;在一段时间的发展摸索后,主厨们更倾向于用较大的盘子来承装自己的菜品,就像画家要求一块合适的画布,而空余出的地方好比适当的留白。美食料理的体验并不单纯由味道构成,哪怕仅仅讨论餐盘之中的部分,也是由眼耳鼻舌的体验共同搭建。而正如题主所言,新法餐的体验其实是“好像吃不饱”,美食餐厅里数道乃至十数道的纷繁服务下来,很难有吃不饱的道理。牺牲一点“饱食感”的表达,换取大幅度提升摆盘的视觉效果,是值得的。

这里的第八条、第九条只是具体的指导戒条;事实上,更重要的是这种在烹饪中由“足量”甚至“过量”转变为“适量”的思想。


总之,题主从米其林宣传资料里接收到“大盘子,小分量,注重卖相但好像吃不饱”的感觉其实是厨师们遵循“新法餐精神”,苦心孤诣之后的成果。

此外,日餐中高档料理——怀石料理,也有类似的追求,我了解不多就不展开了。

谢谢阅读,欢迎讨论。



引用参考:

  1. Gault Millau
  2. Bénédict Beaugé, Plats du jour : Sur l'idée de nouveauté en cuisine, Anne-Marie Métailié, 2013
  3. Nouvelle cuisine - Wikipédia

P.S.

1. 对法餐的历史或文化感兴趣的朋友可以考虑关注一下我的专栏 IPB门徒随笔,近期我会试着整理出一些法餐的历史发展的资料。但我应该不会放出完整菜谱,所以不必为了做菜而关注我的专栏。羞涩笑,再次感谢。

2. 大家真的都很忙,虽然我自认为说清楚了可还是有看不清的朋友,还是划重点方便,请看正文部分带有下划线的句子。

首先,题主的认识是很清醒的,是好像吃不饱,而并不是真的吃不饱。至少在我认识的摘星爱好者中,没听说过有吃过挺多米其林餐厅但总说吃不饱的。

其次,一顿米其林没有几千块拿不下来?未必,花好几千块吃一顿三星的虽然大有人在,但便宜的餐馆也有很多。像我写的这条帖子里的这家三星餐馆,最便宜的套餐也就是150人民币。米其林三星餐厅吃一顿多少钱? - 知乎用户的回答

所以,去吃一顿米其林餐厅的钱并不一定需要这么多,也不会根本吃不饱。

那么,有没有花大钱去吃一顿吃不饱的米其林的情况?

有,比如我在香港米其林三星8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA的这次经历。

吃不饱的原因是:

1.当天早上没吃早饭,到了12点才到餐厅,而且这家店的餐前面包不合胃口,就饿着肚子打算等主菜。前菜点了一份但马牛小吃,但分量也不多。

2.米其林餐厅一般可以选择点套餐或者单点。我单点了一份黑松露手工意粉和一份龙虾risotto,和妹子分着吃。出于价格比较贵的原因,点的菜确实少了一点。

3.不知为毛,这天上菜的速度实在太慢,等一小时才上一道菜,没吃饱也是因为之前饿得太厉害了。

需要说明的是,我吃过几十家米其林餐厅,唯一一次有吃不饱感觉的只有这一家。如果多吃点餐前面包,多点一个菜,或者他们上菜速度稍微快一点,都不会吃不饱的,这只是很偶然很偶然的情况。

其实,最后还是靠着甜品稍微吃饱了。

提拉米苏

黑松露冰淇淋


巧克力甜点

还蹭了一下同伴点的意粉和各种肉类。

看完之后还是觉得吃不饱?那再举个我边吃边松裤腰带的例子,奈良的米其林三星和やまむら。

和やまむら主厨叫做山村信晴,以前也是一家料理名店的料理长,50岁时出来单干,在奈良开了这家餐馆,至今也有12年左右了。

餐前酒是栗子酒。图就不上了。

先附。松茸和鲍鱼,加了柠檬醋调味。

土瓶蒸。虾、松茸、海鳗,冷天来一碗热腾腾的汤再好不过。

薄造り。比目鱼刺身。白色的球状物是山药,橙色的用来做酸橘醋。

造り。吞拿鱼大腹、虾、乌贼。

八寸。最上面一碟是章鱼子,被红叶遮住的是鳗鱼牛蒡,右边是乌贼和虾,秋葵和板矢贝,下面的是萝卜泥葡萄,还有春菊,也就是茼蒿。牙签是用海苔包着可食用的细乌冬面做成的。这几道小菜里,我最喜欢的是秋葵和板矢贝的搭配。

海胆和胡麻豆腐。这家的胡麻豆腐做得十分粘稠,很是好吃。

烧物。常见的带卵香鱼。

冷物。松叶蟹肉、汤叶(豆腐皮)、丛生口蘑。

焚合,也就是炖菜,在日本又称为煮物。这碗是芋头、茄子和莲藕根做的年糕,加了一些姜末。在汤汁里搅拌开来,粘稠又热辣。

主厨山村信晴除了会做菜,还精通陶艺和书法,店里的一些酒器就是他制作或者淘来的。要是在店里点了清酒,就可以从价值不菲的酒杯中挑一个使用。我选的这个是信乐烧。

见我们喝酒喝得正开心,老板娘又问我们要不要来一点下酒菜,然后端上了一碟美味的豆渣

主食时间。这家店提供四种主食,见我们犹豫许久,妹子服务生便问要不要都试试?

当然要啊,都给我端上来啊!

第一碗,螃蟹粥

第二碗,栗子饭。两年前来的时候也吃过。

第三碗,黑胡椒沙丁鱼饭

第四碗,鱼子汤饭

四碗过后,萌妹子服务生问还要不要加,于是又要了一碗螃蟹粥。那天我和两个朋友三个人一共吃了十四碗饭。觉得吃不饱的同学们可以一个人吃十四碗,不加钱。

餐后甜点。芒果、蜜瓜、葡萄啫喱。

这一顿吃了四个小时。我们是最早一批进来的客人,却是最晚一批离开的。

吃饭时,我们问服务生有没有日文菜单,服务生说只有英文的。主厨山村桑等到料理基本结束后,拿出一卷和纸给我们挥毫写了一份日文菜单,盖上名字印章,再用锋利的菜刀割开卷纸。帅炸了有没有!

这一顿的餐费是一万日元出头,换算成人民币大概五六百块钱。

我喜欢这家餐馆的原因是:餐馆开在城郊居民区里,外表上就是普通的小店,也看不出这是一家米其林三星餐馆。一推开餐馆小门,眼前所见只是二十来个座位,陈设布置也十分简单,完全不像印象中一副高冷气派的星级餐馆的样子。主厨倒啤酒的时候会不小心溢出泡沫,服务生是附近雇来兼职的女大学生,氛围让人觉得像是身处一家常有街坊来光顾的居酒屋,又像只是去一个厨艺不错的朋友家吃个家常便饭。饭点时候,客人谈笑的声音飘荡在满是食物香味的空气里。主厨和服务生会热心地写汉字或者用蹩脚的英文向我解释菜品的食材,就连坐我身旁的欧巴桑见我点的清酒见了底,都会热心地用她自己的酒壶帮我斟上一满杯。

米其林三星都很高冷?盘子大饭菜少?没几千块下不来?看着就吃不饱?

未必。

至少我去过的一半米其林餐厅,吃完后都是摸着肚皮出来的。奈良的这家是扶墙。


或者也有人会觉得米其林西餐吃不饱?那再举个例子。神户的三星西班牙餐馆,Cá Sento。

Cá Sento的主厨叫做福本伸也。这位今年36岁的仁兄堪称厨艺天才。20岁那年赴欧,在意大利、西班牙等地辗转学厨。2004至2006年,福本伸也在西班牙瓦伦西亚的Cá Sento餐厅担任厨师。2008年回国后,为向恩师致敬,在神户开了一家与Cá Sento同名的餐厅。仅两年后,Cá Sento获得米其林三星评价,并一直保持至今。

餐厅在神户三宫一带,离车站有些远。

餐厅只有5张桌子,靠门处摆着近期丹麦餐厅Noma的食谱。

酒水要了一杯接骨木果汁

乌贼,下面是烤过的洋葱和凤尾鱼。

法式清汤Consommé制成的啫喱。里面是毛蟹肉、秋葵和落葵。

这道我非常喜欢。菌类制成的汤,汤里的是丛生口蘑和松茸,下面还有一层蒸蛋。一口下去,满是菌类的清香味儿。

日本产野生鳗鱼,上面撒了细葱,下面垫着无花果和杏仁汁。

接着,服务生给我们端上了一堆食物。

凤尾鱼

鱼子蛋卷,蛋卷皮是土豆做的。

鸭血肠,配着蛋黄酱。

沙丁鱼

秋刀鱼

面包

剥皮鱼,酱是芫荽制成的。

龙虾,配着虾蟹制成的酱汁。龙虾肉微微有些生,肉质非常弹牙。

热蔬菜沙拉。端上来之后,服务生会往里面倒上热的芝士酱汁。里面的某些蔬菜我实在是喜欢不来。

接下来终于到主食了。第一道是青森产的平鲉

珍珠鸡,配着白菜和黑胡椒。

最后一道是类似西班牙海鲜饭的锅物。里面放了鲍鱼、虾、蟹、贝等。一起去的朋友非常喜欢这道主食,印象中似乎一共吃了三碗。

甜品环节。主食有三道,甜品也有三道,这家店真是太实在了。

我点的是姑娘儿果,外面裹着白巧克力。姑娘儿果一咬到嘴里清脆地爆开,和白巧克力的甜味融在一起,还蛮惊喜的。

朋友点的是芝士拼盘

烤板栗皮和神户水做出的啫喱。令人惊喜的味道。

最后的蛋糕和雪糕

以及茉莉花茶

这顿饭总共吃了四小时。我们不仅取消了神户夜景的计划,差点连回程班车都赶不上了。总价是18000日元,换成人民币1000不到。菜品总共有约20道,其中主食和甜品各有三种。

还是觉得吃不饱的同学,把你平时的饭量分成20份,估计每份也就和这些差不多吧。

另外,即使在开头的那家餐厅没有吃饱,我也只是吐吐槽,但并不会抱怨什么或者觉得不划算。光是黑松露手工意粉和龙虾risotto的味道,就足够值回票价了。

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