在巴黎蓝带厨艺学校 (Le Cordon Bleu) 就读是怎样一番体验?

巴黎蓝带厨艺学校(法语:Le Cordon Bleu)是世界最大的厨艺学校,在五大洲有50所分校、学院,每年训练20000名学生,该学院初级训练集中在休闲事业管理和厨艺两大领域。今天的蓝带是一个横跨五大洲20个国家、拥有50所分校,并且每年培养2万多名学员的国际教育机构。蓝带学校的日常教学由顶级厨师担任,他们都来自于有米其林星级评定的餐厅,或者是在重大厨艺比赛中胜出的选手以及一些获得其它荣誉称号的厨艺大师,例如欧洲最著名…
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谢邀。原文发表在我的公众号悦食记(YuesFoodStory)上,欢迎关注。答主目前刚刚读完中级还没开始高级课程,等读完高级会再更新的。


学校都只是跳板而已,师父领进门修行在个人,美食也是一样。


当时下定决心转行投身美食行业的时候,也是犹豫了一番去哪个学校。美国已经呆了太多年实在不想再呆了,法语和日语不会讲所以也只能否掉法国和日本,加上男朋友的工作的关系,最后选择了美食氛围很鲜明的悉尼,学校就选择了在悉尼有分校在澳洲也有名气的蓝带。所以我是先选择要居住的地方,再选择学校,只是蓝带恰好在很多城市都有分校。

(▲入校之后学校会统一制作个人名牌方便佩戴。)


蓝带虽然不是世界上最好的烹饪学校,但是规模相当大,全球很多主要城市都有分校,有名的校友也非常多,因此名声算是享誉世界了。我选择的就是高级西点的普通班(悉尼校区也不提供速成班),加上强制的实习时间一共需要15个月左右,在某些国家也有中文速成班,但是可想而知练习时间和学习内容也都大打折扣。


每个校区申请要求都不同,基本是不需要任何经验就可以申请,但是需要语言达标(美国要求托福,澳洲要求雅思,具体成绩要求要看官网),因为我已经在美国居住了5年以上,所以在提供大学成绩单之后学校免除了我的英文测试要求。


当然了,体验这东西非常私人化,我只能把我目前在悉尼校区的一些感受讲一下,不能代表其他蓝带校友,也不能代表其他校区。西点的课程分为初级中级高级,每一级在理论和实践考试都通过之后就可以进入下一级的学习了。目前我已经通过中级考试,等待高级的开学。一周上课三天,但是每天时间都比较久,仅在学校就需要10个小时,而且操作课都需要在厨房站很久,加上来回的路程和更衣的时间,当真是累到喘不过气。我跟蓝带的朋友打趣说,读了蓝带之后整个人都变糙了。之前出个门,要想着化妆呀,怎么搭配衣服呀,穿什么鞋呀,搭配什么发型呀,背哪个包呀,戴什么配饰呀等等。然而自从读了蓝带,因为一天在外12个小时所以基本不佩戴隐形眼镜所以更别提化妆;衣服都穿T恤和宽松裤子以方便换厨师服;鞋都穿运动鞋因为塞在柜子里不担心压坏;首饰反正什么也不让戴直接更省心;包也只能背双肩包这样可以拎着蛋糕盒把当天的作品带回家;发型什么的也没所谓因为最后都要戴发网和帽子。从一个出门需要1小时的姑娘摇身一变5分钟就打理好的糙汉子,你只需要一个蓝带的距离。

难得有一天戴隐形眼镜过来是因为中级考试。一个当时还是粉丝现在已经是朋友的姑娘跑来给我送花,从糙汉子变身玛丽苏女主角)


美国有的校区以及上海校区都是一周五天上课,但是据我了解他们每天上课的时间比我们短,所以总操作时间其实是差不多的。学费方面因为澳币汇率,比美国很多校区便宜很多了,但是学完西点高级也差不多要4万澳币(20万人民币)的学费。也是因此同学基本都是国际生(韩国人较多,其次是中国人,印尼人等),因为澳洲本地学生嫌蓝带太贵了,一般读当地的技校。然而学费问题上全球有名的烹饪学校都差不多,甚至很多比蓝带还要贵上不少。所以我认为仅仅当个业余爱好学着玩玩的话蓝带并不适合,但是如果是认真想要做些事情的话,蓝带的名声和强大的校友资源还是可以助你一臂之力的(澳洲本地很多业内人士都把蓝带看作厨界的清华北大)。


在行业内,经验是再好的学校也不能提供的,所以有的蓝带校区要求必须有特定时间的工作经验之后才给证书。其中悉尼校区的6个月是我目前知道要求实习时间最长的校区。但是据另一个蓝带学姐告诉我,虽然洛杉矶校区只要3个月工作经验,但是实习时还要给蓝带交学费(那3个月是完全不在学校上课的),所以工资基本都补给了学费,这点悉尼就人性化很多,至少6个月实习期学校不会再要求你交学费了。


高级毕业和实习之后也可以选择继续进修四级(特级)课程或者酒店管理学位,一般西厨四级会有很多分子料理的内容,西点四级则是以大型展示艺术作品为主,例如糖艺、巧克力雕塑等。


(初级课程之巧克力部分,包括chocolate truffle, 还有简单的巧克力动物模型等,我当时做的是一只蠢萌的小河马)


同样是Truffle, 到了中级就会做这种Croquembouche的作品了)


上课分为三个部分,理论课(theory),演示课(demo),还有操作课(practical). 除了基本课程,还有单独的职业咨询课,急救课等小课程。理论的话除了普通的食品安全、甜品的一些基本操作、食材的应用、烹饪原理、环境保护等之外,还有一些关于文化多样性和人文的课程。演示课就是大家都坐在阶梯教室,看当天的老师演示今天要做的作品,当然也可以品尝当天的成果。操作课就是进入厨房实际操作,过程中也会有老师(Chef)给一些指导,最后会进行打分和反馈评价。这点悉尼校区也是比较不错的,每个人是单独交作业,老师的反馈也是每个人单独给,因为有巴黎校区的校友告诉我他们都是所有人把作品摆上去,老师总体评价,没有个人反馈。


中级泡芙塔时Chef在台上做演示,上方有放大屏幕方便大家观看细节操作)


我做的泡芙塔~最后送给了前面提到的给我花的那个姑娘~)


初级刚开始上课的时候,除了累,最大的感觉就是:专业。专业不是仅仅说的烘焙的手法,而是包括卫生等各方面在内的要求。我们的厨房其实更像是个实验室:例如长发必须戴发网再戴帽子,脖子以上不能有任何首饰(有个印尼女生有那种永久性的耳钉,Chef会要求她每次进厨房用创可贴把耳钉部分包起来),手链戒指当然也都不可以(素婚戒是允许的),指甲的长短、是否有指甲油、是否戴假睫毛、制服的干净程度都有严格要求。易变质的食物在操作过程中需要存储在冷柜,每次清理台面和接触生制品的温度计都要消毒,而这些习惯很多也延续到了我在家做饭的习惯上。其实每个人食物中毒过的次数远比你想象的要多,只是很多不太严重所以没有引起重视,所以在家虽然没法像专业烘焙那样满足所有的要求,但是很多卫生方面也真的需要注意,尤其是男生抽烟时候做饭,女生没有卸指甲油做饭等等,每个不好的习惯都可能导致比较严重的后果,然而展开说又是一个大话题,这里不多赘述了。其实原则也很简单,就是问自己一个问题:你吃东西的时候会想要吃到xx吗?比如你想要吃饭的时候吃到别人的头发吗?吃到别人耳钉掉下来的装饰品?吃到别人的烟灰?吃到别人的指甲油?甚至吃到别人掉下来的假睫毛?如果都不想,就必须严格要求自己,这是作为一名厨师的基本职业道德,也是专业烘焙跟家庭烘焙最大的区别之一。


另一个最大的区别,就是对质量的苛刻要求。初级的操作课考试是水果塔+6个咖啡闪电泡芙。听起来好像都很简单,泡芙这东西不去蓝带我也会做嘛。然而?然而初级考试一个班至少有4-5个人需要补考(我们一个班一共也就10多人),有的班甚至多半都要补考,并不是因为大家做得不好吃,而仅仅因为一些小细节。例如你的塔皮厚度是不是在3mm以内?做的卡仕达馅料是否达标?水果摆完之后是否还有缝隙?最后的果胶是否均匀没有结块?6个闪电泡芙长度宽度是否都一样?是否每一个都在12cm±0.5cm以内?翻糖颜色是否过深?调温是否刚好达标?色泽如何?里面的咖啡奶油馅挤得均匀吗?每个泡芙的奶油馅都一样多吗?是否能在规定时间内完成?操作时的卫生情况以及垃圾分类处理的如何? 仅仅好看或者好吃是根本不够的。是不是看完这些问题,突然觉得做一个符合蓝带要求的甜点,也并没有想象中那么容易了。


初级水果塔的照片找不到了,放一张还是初级的时候在实习的地方做的水果塔吧,其实商业中还是没有达到蓝带的要求的= =)


闪电泡芙的图倒是有,但是拍的真的很丑,这是泡芙课上做的天鹅泡芙)


中级考试就是大名鼎鼎的歌剧院蛋糕,可以看一下当时评分的照片,这个角度看过去大家基本上做出来的都是一模一样的东西,然而有的人就通过了有的人就需要补考,歌剧院本身难度就不小,更何况要求还更多更苛刻,不过我自己考试的作品还是挺满意的,切面整齐干净,淋面平整光滑,而且切面每一层的高度都完全一样。唯一缺憾就是考试时太紧张了,手抖得厉害,写字时候没有发挥出正常水平,不过心理素质也算是考核的重要标准呢,这个我自己也还要继续锻炼。


中级考试的评分过程中。是不是乍一看所有的作品都一样?)


我考试时做的歌剧院蛋糕。切面真的非常完美,然而写字时手抖得太厉害了- -当然最后还是高分通过了哈哈)


学校发的食谱当然也都是需要保密的(这跟很多中文版的『蓝带食谱』书可完全不是一回事),然而说实话,就算拿到我们的食谱也没太大作用——Chef的演示才是最最最重要的。毕竟食物也是需要创新的,只有知道了很多经典甜品为什么需要这样做,为什么这样会成功,每种失败都分别是什么原因,具体的手法是怎么操作,这样才可能创新出新的食谱。西点专业也不等于甜点,因为还有面包、其他点心,甚至包括披萨这种咸味的食物,也因为需要用到面饼而列入我们上课的内容中。有时同一个作品,Chef会想让你多掌握几种变化和摆盘方式,在以后的作品中也可以举一反三。蓝带另一个优点就是食材用的都非常好,鸡蛋都是free range, 黄油 味道的话我觉得多数都是很好吃的(尤其我是个不怎么爱吃甜点的人都可以接受),但是也有一些过于传统西式的甜点,对于亚洲人口味来说并不容易接受。做完的作品大部分都带回家了,不过也因为数量比较多自己吃不完(而且还健身,要控制吃甜品哈哈),所以也会送给邻居和悉尼当地的悦食记粉丝们。


树莓慕斯蛋糕。酸酸甜甜我自己很喜欢吃~)


树莓慕斯切面图)


同样是树莓慕斯,当天也会完成一些小的作品,练习淋面)


树莓慕斯蛋糕,也有这种用巧克力喷枪做出的天鹅绒效果,同一款蛋糕可以做出很多个变化方式)


然而种种体验,累也好,辛苦也罢,其实都抵不上做自己喜欢做的事情的那种幸福感。作为一个坐在教室里听了四年课的商科生,突然有一天穿上厨师服,系上围裙,拿起刀铲,在教室里对着自己喜欢的东西认真钻研,颇有点研究员的感觉。就算大部分人都不讲究吃喝,我还是愿意投身美食,想着哪怕能影响小小的一些人,或者能让身边的人感叹『这个真的是非常非常好吃』,对我已经是莫大的知足。毕竟,做一个严格的料理人,还是一件很值得自豪的事情呢。


高级课程开课在即,有些紧张也有些期待,如果大家感兴趣,之后我还会更一些蓝带日常,有疑问也可以给我评论,互相交流~


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