传统的鱼香肉丝到底是要不要放郫县豆瓣?

请教各路大神,厨子,美食家,老饕,吃货,有一个关于川菜的问题:我想知道“正宗”的,或者说“传统”的鱼香肉丝到底是需不需要加郫县豆瓣的?我已经见识过江湖中各种不同的鱼香肉丝的做法,有些做法其实大同小异,但是,“放不放酱”这个问题恐怕是最大的分歧了!!
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21 个回答

出国前,我爸怕我在外面饿肚子,就请了两位巴国布衣的师傅教我川菜。

我学到的版本是,传统鱼香肉丝,是不用豆瓣的。传统川菜中所有的鱼香味都是用泡姜泡海椒调的。
鱼香肉丝这道菜是最考川菜师傅的,即使给你量杯来做这道菜,你也不一定成功,鱼香肉丝无论什么版本都不放豆瓣,用泡椒,最主要是糖与醋和酱油的比例很重要,这个酱汁尝起有点像荔枝的小酸甜,就算比较成功了。
"白糖25克 香醋20克 酱油15克 精盐2克 味精1克 水淀粉25克 香油一滴 把这些调在一起兑汁备用 肉炒变色时刻,把汁调匀再下锅,那时火别太大,小心炒糊淀粉,收汁亮油即可出盘"感谢 @zee 提供配方
为什么?