什么是「鑊氣」?

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我不是广东人,对镬气理解不够深刻,但也吃过广东朋友跟我提过镬气很足的干炒牛河。不觉得这跟美拉德反应有太大的关系。

镬气有几个特点:

第一,如果是想要发生美拉德反应,理应不要翻炒得太快。

第二,维基上说:人們經常使用大量的食油提高食物的鑊氣。美拉德反应不需要油多。

第三,有镬气的菜冷了则镬气不再。

第四,有镬气的菜和没有镬气的菜放凉了仍然能判断出哪个曾经有镬气。

广义的有镬气当然指一盘菜整体的状态。

但其中香气的部分,而且字面上看镬气这个词,我个人的猜测,镬气是高温下产生的油烟和油滴燃烧的产物。一般来说,师傅会把火引到锅里增加镬气。看@Kevin Lin 第一张图里锅里大火就知道了。

锅里起火一般只有两种情况,一是喷了酒,酒精在燃烧。但这种情况并不能很明显增加镬气。第二种情况是菜里的水份暴沸,使得大量小油滴被喷出。如果这时师傅翻锅把火苗引过来,就可以把整锅的小油滴点燃。

(顺带插一句,所以如果锅里温度太高起了火,千万不要喷水进去灭火,我看过的消防资料影片上这种情况的火苗可以瞬间烧到屋顶,搞不好就把你家厨柜给点着了。遇到这种情况请冷静关煤气,盖锅盖。)

这种高温下油脂及油脂氧化产物其实不光在炒菜里有。

如果烤肉的话,大概很多人会有经验觉得炭烤的肉比较香。其实炭没有任何香味,全是油脂滴在炭上分解氧化再飘起来的烟的味道。是否这种香气类似广东菜里的镬气呢?

我也用一张Nathan Myhrvold的《Modernist Cuisine》的图。注意右边Drippings are the real secret

谁说家用普通灶台与“锅气”无缘的?
看得出我在炒什么吗?
青椒肉丝
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诀窍异常简单:热锅凉油。锅要热到什么程度?开始冒烟青烟
最好是铸铁厚底锅
献丑了