什么是「鑊氣」?

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我不是广东人,对镬气理解不够深刻,但也吃过广东朋友跟我提过镬气很足的干炒牛河。不觉得这跟美拉德反应有太大的关系。

镬气有几个特点:

第一,如果是想要发生美拉德反应,理应不要翻炒得太快。

第二,维基上说:人們經常使用大量的食油提高食物的鑊氣。美拉德反应不需要油多。

第三,有镬气的菜冷了则镬气不再。

第四,有镬气的菜和没有镬气的菜放凉了仍然能判断出哪个曾经有镬气。

广义的有镬气当然指一盘菜整体的状态。

但其中香气的部分,而且字面上看镬气这个词,我个人的猜测,镬气是高温下产生的油烟和油滴燃烧的产物。一般来说,师傅会把火引到锅里增加镬气。看@Kevin Lin 第一张图里锅里大火就知道了。

锅里起火一般只有两种情况,一是喷了酒,酒精在燃烧。但这种情况并不能很明显增加镬气。第二种情况是菜里的水份暴沸,使得大量小油滴被喷出。如果这时师傅翻锅把火苗引过来,就可以把整锅的小油滴点燃。

(顺带插一句,所以如果锅里温度太高起了火,千万不要喷水进去灭火,我看过的消防资料影片上这种情况的火苗可以瞬间烧到屋顶,搞不好就把你家厨柜给点着了。遇到这种情况请冷静关煤气,盖锅盖。)

这种高温下油脂及油脂氧化产物其实不光在炒菜里有。

如果烤肉的话,大概很多人会有经验觉得炭烤的肉比较香。其实炭没有任何香味,全是油脂滴在炭上分解氧化再飘起来的烟的味道。是否这种香气类似广东菜里的镬气呢?

我也用一张Nathan Myhrvold的《Modernist Cuisine》的图。注意右边Drippings are the real secret

这个问题我曾经一直很疑惑。
因为在广州食界,传说中有些挑剔的食评家看镬气,是要数食物从开切到上桌的秒数的。@Chasel 的回答,和我曾经对镬气的理解一致。但是这样的话就不能解释他们为什么要数食物上桌的秒数。

虽然我也觉得这种行为像是气功体验。不过,后来我还是查了广东地区的媒体,看他们怎么说。

1、以下是一段来自《羊城晚报》的报道。
什么是镬气?
镬气听着就像是武侠中的剑气一样,菜未到,香已达,勾人食指大动。有资深厨师表示,镬气指的就是小炒上桌时,那一层氤氲飘拂在小炒表面的热气。业内行家李睦明就教路,镬气是粤菜独有的标志,在包括热度之外,还要讲究色、香、味、口感的搭配。所谓热度,就是菜肴出镬要热气腾腾,雾气弥漫,让人双眼发亮。色则是颜色鲜明,油色清亮,芡汁透明如琉璃。香,要上桌就能嗅到食材受热所散出来的香气。口感就以爽口脆嫩为主。五者兼备,才能称为有镬气。

2、大厨黄永帜在《广州日报》一篇报道里的说法:
香港资深厨神黄永帜就一言惊醒梦中人:“其实新派粤菜又好,传统粤菜又好,都是要讲究三个字,够镬气!什么叫够镬气?其实好简单,就好比炒碟牛河,芽菜够爽脆,河粉够干身兼条条上色,最紧要是上桌要热辣辣!这才叫够镬气!”

3、食评家姚永正在《羊城晚报》一篇专栏里的说法:
粤菜小炒之所以蜚色海外,关键在于厨师的技艺精湛,一是刀工精湛,物料要切得长短划一、厚薄一致、纹理畅顺;二是以镬勺,除了用镬铲之外,主要靠大面积抛掀菜抖,使它快速同熟,最大限度地保留菜的本色;三是勾芡精当,小为多为薄芡,让厚料把芡汁吸收,吃完菜肴不见芡汁;四是猛火急攻,小炒最讲旺火急炒,广府菜的炒鳝片就是猛火急攻的范例。其得意之处是鳝片只用数次刀起刀落,然后旺火急炒几下,成菜送到餐桌,前后不过5分钟,此时鲜嫩的黄鳝片还在收缩、律动而香气扑鼻,味道鲜美,此小炒已成为粤菜小炒的典范,在海内外传诵。

在最后一段文字里,我们看到了从切鳝片到上桌的时间要求。
掐秒表的食评家,我至今仍认为是行为艺术。不过以上几段文字很好地解释了广州食界对镬气的定义:
食客能体会到的——有热度(眼前有一团热气看得到)、菜肴色相好(颜色、油色和芡色)、有香气(闻得到)。
厨房为了达到“有镬气”需要做到的——食材新鲜、刀工好(物料切得大小厚薄整齐适中,便于猛火急炒能迅速炒熟炒香)、猛火急炒、勾芡到位、厨子熟练(从切物料到装盘动作快)、餐馆管理好(服务员要迅速上菜)。

要求这么多,很难想象有多少餐馆能做到。难怪镬气要变气功体验了。

所以我认为,镬气是一个对食物的综合性指标,与普通话语系里的“色香味”有共通之处,它不仅对食物上桌时的形态有要求,也对食材的标准和制作的流程有要求。这是一个饮食文化里的约定用语,并不是用技术派的方法给出一个类似“食材加热到XX度产生XX反应”的回答能涵盖的。

关于这一部分的探讨,可以看我答过的美食是如何定义的?,我觉得是和这一部分关于镬气的资料查找相印证的。美食的确是在尝那一筷子之前,光用看的就能看出来了。
为什么?