看到一些回答，想每个都在评论里补充一下，但又觉得这样太费事，

好吧，我终于出场了。。。。

我觉得按照菜的形状类型来说怎么切比较好，这样也方便大家整理。

1  块状 这类里包括土豆，胡萝卜，密度较大的菌类（如鸡腿菇)，莲菜（藕）等等

A凉菜   很多凉菜为了保持菜的营养，一般会切成丝或者薄片或者小块。为的是焯水的时候能快速出锅，并保持菜的形状。

注：焯水的目的是为了口感不那么生，也是为了卫生，还有就是美观。例如：胡萝卜丝焯水和不焯水，颜色是不一样的。焯水时一般是不掉色无味的先焯水，掉色和有味的后焯水，例如红莲，西芹等。焯水时，一般是等水烧开，把菜放漏勺里，快速在水里晃动（新手抖动的速度要慢，幅度要小，否则抖出锅，吼吼，可别说我没有讲啊），大概有半分钟就可以了（要是菜多，可多焯几次）。然后把菜投入凉水里，就可以了。

B炒菜  炒菜如果是爆炒，当然是食材越细越好，越容易成熟越好。同时也要兼顾其他食材的成熟速度和美观，所以就@赵世奇所说的“青椒土豆丝”里，青椒丝的出现就不奇怪了。如果不是爆炒，属于清炒或者慢炒类的，如红焖茄子。出于美观的考虑，土豆和茄子的大小会大致一致，但土豆会先期处理，油炸之后再一起炒。此外，对于切片和切丁来说，

注：切块状土豆的时候，一般厨师会用刀轻轻把刀砍进土豆，再掰开土豆，这样在油炸的时候，会熟的块一点（切开的会有一个光滑的表面，土豆里的水受热后会从土豆表面析出，油会在表面迅速移动，这样加工时间会长，掰开的会有细微的撕裂的地方，油会更容易加热土豆。其他也类似，比如茄子。但胡萝卜例外哦）。

C炖菜  由于加热时间长，对于食材的形状没有什么要求，只要求美观。

2  清脆条状   这类蔬菜和食材包括西芹，豆角和某些菌类等

A凉菜   这类蔬菜，一般会斜切，一是为了美观，还有就是最大限度的在某一尺度下的保持其营养成分不流失。由于斜切，其在焯水的时候受热面积会增大，于是出水的时间也短了很多，这样就保证了营养流失的最少了。

B炒菜   由于这类蔬菜或者食材容易成熟，所以也会和凉菜一样采取斜切的模式

3  肉类

横牛顺鸡斜切猪，这个大家都知道吧。好吧，还有不知道的，这句话说的就是刀刃相对于肉的纤维走向而言的，为的是方便加工成熟。切的大小？？？看你准备做什么菜吧，别太大就行。对于鸡肉，和鱼肉，都是比较容易熟的，别切的太狠就是了

注：对于新手和女性而言，刀太快容易伤手，而且肉滑腻腻的不好按住，可将肉切条，在冰箱里冻十五分钟（时间和季节以及个人切肉的能力有关，最好是拿出来后肉的表面有微小的冰晶和白霜，但肉未冻僵为好），再切，相对好一点（若还滑。可垫块干净的毛巾，安全第一哦）。

4其他 如豆腐和大部分菌类

这类食材不好分类，要看和什么食材和它们配，还有烹饪方式决定了切的方式

以上是切菜的原则，但要根据实际情况而定。

总的来说：烹饪的方式决定了菜的切法，菜的属性决定了菜的切法。另外成菜的美观也很主要。

无论怎么样切，安全是第一的，不要为了薄或者细而过分的追求效果，建议循序渐进。

做饭无论怎么做，卫生是第一的，不要为了爆炒的脆感而放弃卫生。

享受烹饪过程的美感，远远大于吃的时候的快乐，当然，和朋友欢聚是另一说了。。。。。。。

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我是看了@何大拿的答案，修改了我的答案。呵呵