什么是「鑊氣」?

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8 个回答

Kevin Lin媒體工作者,常來往深港

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首先什麽叫「鑊」。「鑊」,又稱為「炒鍋」,是中國及東南亞地區的主要烹飪工具,特徵是頂部開口大而圓底,與西方的煎Pan(平底鑊)有所不同,因中國南方食物(如廣東)多以小炒為主,故後來演變成有手柄,以方便拋炒。

其次,「鑊氣」是與「火候」相對應的。簡單來說,「鑊氣」指的是烹飪時用火的大小,「火候」指的是用火的時間長短。「鑊氣」要大,用火就要大,通常專業的廚房會配以炮爐(即鼓風爐)來增大用火。

再來,廚師必須使用拋炒的烹飪動作,以其在快速且猛烈的高溫短時間熟化食物的同時,讓食物受熱均勻不致炒焦,以保存食材的原汁原味。

圖1:「鑊氣」是怎麼產生的

而最後,「鑊氣」是一種什麽味道呢。科學告訴我們:當食物受極高的溫度烹調(超過攝氏200度)便會發生焦化反應及「美拉德反應」等化學變化。其中,「美拉德反應」指的是食物中的還原糖(碳水化合物)與胺基酸/蛋白質在常溫或加熱時發生的一系列複雜的反應,其結果是生成了棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素,以及成百上千個有不同氣味的中間體分子,包括還原酮、醛和雜環化合物,這些物質為食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤。

圖2:「美拉德反應」,請專業人士解讀、萌化 @Ruki

此外,「鑊」與「禍」同音,故「大鑊」有「大禍臨頭」之意,又可想像,用鑊烹調過久,會令食物燒焦傳來焦味,即有「糟糕」的意思。因此衍生出「鑊氣」的另一個俚語的用法。比如說,你的香港同事跟你說一個項目的「鑊氣」很大,不要以為他覺得這個項目看起來好好吃的樣子,而是他已經聞到了這個項目「鑊」掉的味道,覺得這個項目很可能會失敗,不想接。

在此语境下,「鑊氣」即「失敗的預感」的意思。

參:
【1】鑊氣
【2】美拉德反应 显示全部

知乎用户,艾格吃饱了。

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知乎用户、朱楚大麋子 等人赞同
这个问题我曾经一直很疑惑。
因为在广州食界,传说中有些挑剔的食评家看镬气,是要数食物从开切到上桌的秒数的。@Chasel 的回答,和我曾经对镬气的理解一致。但是这样的话就不能解释他们为什么要数食物上桌的秒数。

虽然我也觉得这种行为像是气功体验。不过,后来我还是查了广东地区的媒体,看他们怎么说。

1、以下是一段来自《羊城晚报》的报道。
什么是镬气?
镬气听着就像是武侠中的剑气一样,菜未到,香已达,勾人食指大动。有资深厨师表示,镬气指的就是小炒上桌时,那一层氤氲飘拂在小炒表面的热气。业内行家李睦明就教路,镬气是粤菜独有的标志,在包括热度之外,还要讲究色、香、味、口感的搭配。所谓热度,就是菜肴出镬要热气腾腾,雾气弥漫,让人双眼发亮。色则是颜色鲜明,油色清亮,芡汁透明如琉璃。香,要上桌就能嗅到食材受热所散出来的香气。口感就以爽口脆嫩为主。五者兼备,才能称为有镬气。

2、大厨黄永帜在《广州日报》一篇报道里的说法:
香港资深厨神黄永帜就一言惊醒梦中人:“其实新派粤菜又好,传统粤菜又好,都是要讲究三个字,够镬气!什么叫够镬气?其实好简单,就好比炒碟牛河,芽菜够爽脆,河粉够干身兼条条上色,最紧要是上桌要热辣辣!这才叫够镬气!”

3、食评家姚永正在《羊城晚报》一篇专栏里的说法:
粤菜小炒之所以蜚色海外,关键在于厨师的技艺精湛,一是刀工精湛,物料要切得长短划一、厚薄一致、纹理畅顺;二是以镬勺,除了用镬铲之外,主要靠大面积抛掀菜抖,使它快速同熟,最大限度地保留菜的本色;三是勾芡精当,小为多为薄芡,让厚料把芡汁吸收,吃完菜肴不见芡汁;四是猛火急攻,小炒最讲旺火急炒,广府菜的炒鳝片就是猛火急攻的范例。其得意之处是鳝片只用数次刀起刀落,然后旺火急炒几下,成菜送到餐桌,前后不过5分钟,此时鲜嫩的黄鳝片还在收缩、律动而香气扑鼻,味道鲜美,此小炒已成为粤菜小炒的典范,在海内外传诵。

在最后一段文字里,我们看到了从切鳝片到上桌的时间要求。
掐秒表的食评家,我至今仍认为是行为艺术。不过以上几段文字很好地解释了广州食界对镬气的定义:
食客能体会到的——有热度(眼前有一团热气看得到)、菜肴色相好(颜色、油色和芡色)、有香气(闻得到)。
厨房为了达到“有镬气”需要做到的——食材新鲜、刀工好(物料切得大小厚薄整齐适中,便于猛火急炒能迅速炒熟炒香)、猛火急炒、勾芡到位、厨子熟练(从切物料到装盘动作快)、餐馆管理好(服务员要迅速上菜)。

要求这么多,很难想象有多少餐馆能做到。难怪镬气要变气功体验了。

所以我认为,镬气是一个对食物的综合性指标,与普通话语系里的“色香味”有共通之处,它不仅对食物上桌时的形态有要求,也对食材的标准和制作的流程有要求。这是一个饮食文化里的约定用语,并不是用技术派的方法给出一个类似“食材加热到XX度产生XX反应”的回答能涵盖的。

关于这一部分的探讨,可以看我答过的美食是如何定义的?,我觉得是和这一部分关于镬气的资料查找相印证的。美食的确是在尝那一筷子之前,光用看的就能看出来了。 显示全部

JiabinA Maker.

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钟東多希望、知乎用户 等人赞同
我是广东人,喜欢做菜,也思考过「锅气」的问题,求教过厨师但没得到过具体的科学解释,下面是我的想法:

「锅气」跟中国常说的其他的「气」一样(比如人体内的「气」),并不是一种具体的物质,而是对为留住食材「鲜」味而做的各种努力结果的概括。

粤菜炒菜的很多技巧,如猛火「爆油锅」、下锅前把食材表面的水份弄干、下锅后快速翻炒、然后洒酒、「抢火」等等,都是为了通过高温迅速把食材的外表面变干和微焦,这样实际上在食材外表面形成一个「保护层」,炒的过程中该「保护层」能将食材细胞壁破裂后流出的细胞液尽可能留在食材内,成为味觉上的「鲜」。
我不是广东人,对镬气理解不够深刻,但也吃过广东朋友跟我提过镬气很足的干炒牛河。不觉得这跟美拉德反应有太大的关系。

镬气有几个特点:

第一,如果是想要发生美拉德反应,理应不要翻炒得太快。

第二,维基上说:人們經常使用大量的食油提高食物的鑊氣。美拉德反应不需要油多。

第三,有镬气的菜冷了则镬气不再。

第四,有镬气的菜和没有镬气的菜放凉了仍然能判断出哪个曾经有镬气。

广义的有镬气当然指一盘菜整体的状态。

但其中香气的部分,而且字面上看镬气这个词,我个人的猜测,镬气是高温下产生的油烟和油滴燃烧的产物。一般来说,师傅会把火引到锅里增加镬气。看@Kevin Lin 第一张图里锅里大火就知道了。

锅里起火一般只有两种情况,一是喷了酒,酒精在燃烧。但这种情况并不能很明显增加镬气。第二种情况是菜里的水份暴沸,使得大量小油滴被喷出。如果这时师傅翻锅把火苗引过来,就可以把整锅的小油滴点燃。

(顺带插一句,所以如果锅里温度太高起了火,千万不要喷水进去灭火,我看过的消防资料影片上这种情况的火苗可以瞬间烧到屋顶,搞不好就把你家厨柜给点着了。遇到这种情况请冷静关煤气,盖锅盖。)

这种高温下油脂及油脂氧化产物其实不光在炒菜里有。

如果烤肉的话,大概很多人会有经验觉得炭烤的肉比较香。其实炭没有任何香味,全是油脂滴在炭上分解氧化再飘起来的烟的味道。是否这种香气类似广东菜里的镬气呢?

我也用一张Nathan Myhrvold的《Modernist Cuisine》的图。注意右边Drippings are the real secret

知乎用户

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陈雄 赞同
我是广州人,从小吃粤菜长大,一般我们所认为的“镬气”是指酒楼里面炉灶的火候之猛。
例如,在家炒的蒜蓉生菜和干炒牛河永远没有饭店炒得好吃,而蒸的菜式则很容易做好,因为很多需要炒、炸的菜式都需要猛火快炒,一般家里的煤气炉是达不到这样的火候和温度的。
————————以上就是一般广东人所谓的“镬气”

王川计算机专业,在读。

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看到Nathan Myhrvold的《Modernist Cuisine》里讲到“wok hei (breath of a wok)”。g-ecx.images-amazon.com
看来家用普通灶台与“锅气”无缘~~

陈汉比赛总有人要赢,为什么不能是我呢。

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Thomas Qi 赞同
我觉得鼎气( 我是潮州人,在潮菜里把它称之为鼎气。),是真实存在的。是指菜肴在烹饪的过程中用旺火(光度明亮,热气逼人,火焰颜色为黄白色)使其大量吸收热量温度升高,在装盘后与空气接触,蒸发空气中的水份和其本身水份所形成的白雾。
本人觉得这也是菜肴熟了的标志,一些老人在就席准备吃饭时看不到鼎气时,会数落子女不孝。。
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匿名用户

餐廳的灶頭所特有的火候,就是猛火快炒,不是大火,而是樓上那個圖片那樣的猛火,最終就會在菜品上體現出來,色香味俱全,缺一不可
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